こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内2万2000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
10年たつと、個人事業主で9割、法人で7割が倒産などで
消滅するといわれている中、運営を続けることができています。
今回は、製菓業界の大きな問題の1つ、
「労働環境」についてです。
労働環境は改善し、長時間労働も減っていく等、今後は改善していくと思う
という私なりの考えを色々な根拠を元にご紹介したいと思います。
今、日々頑張っているパティシエの皆さんにとっては、
「明るい」話になると思います。
是非、参考にしてみて下さい。
パティシエの現在の労働環境は劣悪（な場合が多い）
現状はというと・・・、結構厳しい労働環境で働いている
パティシエの方、まだまだ沢山いるのではないでしょうか？
クリスマスは徹夜・・・
繁忙期は、帰る時間が日をまたぐ・・
なんてことがある場合もあると思います。
とにかく、「長時間労働」が常態化している現状。
パティシエの長時間労働は今後改善される
でも、朗報です。
「今後は、改善されていく」と私は予想しています。
理由は以下です。
労働環境を改善できないお店・会社は生き残れないから
昨今のはたらき方改革、長時間労働問題など、世の中の流れが
変わってきているという事。
また、昔のように、パティシエは、「修行」と考えるパティシエが減っているという事で、
環境改善が出来ないお店、会社には人が集まらず、生き残っていくことが出来ない
時代になっているからです。
機械化が進んでいる
上記に伴い、各社、各店機械化などの生産性向上を進めています。
AIを活用した、カステラ生地を混ぜるロボット等も既に販売されて
いたりします。
機械化に投資が出来ないお店、会社は上記同様に生き残れない側に
なってしまうと思います。
少子高齢化・人口減少により、淘汰がより進む
単純に、お客様が高齢化し、ケーキなどを食する事自体が
減ってきているということ。
また、人口自体も毎年減っていますよね。
という事は、必要なお店の数 も減っていく方向です。
事実、今年2019年は、街のケーキ屋さんの
倒産件数がここ20年で一番多いそうです。
今後残っていくケーキ屋さんは？
恐らく以下の条件のお店と私は思っています。
労働環境・待遇改善が出来ている
給与面、労働時間の改善が出来ているという事は「必須事項」と
なるのではないでしょうか。
社会保険出てません なんてお店は許されません。
設備投資が出来る財務状態のお店
設備投資をし、生産性を高めていくことが出来るという事も
「必須事項」と考えます。
地域一番店
その地域で、1番お客様から支持を頂けるお店だけが
存続する事を許される。
それ以外のお店は淘汰されていく。
（人口減少により）
お客様に支持を頂けるお菓子作り、お店作りをする事が出来ているお店
のみが存続を許されるという事です。
残る事が出来るお店は、良いお店が多い可能性が高い
地域一番店であり、労働環境、待遇面もある程度良く、設備投資等
積極的に行い、生産性向上を実現している。
『普通』のことですが、この「普通」の状態に今までなかったという事ですね。
まとめ
「良いお店だけが今後存続する事を許される」
「改善出来ないお店は淘汰される」
というある意味、お客様にとっても、働き手にとっても
良い事だと私は思っています。
淘汰が進むことで、地域一番店にはより多くのお客様がいき、
売上が伸びます。
淘汰が進み、優秀なパティシエの皆さんは、地域一番店により
集まるようになります。
生産性向上が実現出来ているお店なので、売上増を環境改善や待遇改善に
繋げていくことに繋がります。
優秀なパティシエの皆さんが集まるという事でも生産性は上がりますし、
更に、仕組み、機械化、外注などの活用で、会社・お店側も生産性向上を
実現していると思いますので、より一層効率化が進むはずです。
好循環 だと私は思います。
私自身、経営者として将来に危機感を持ち、環境改善、待遇改善は
より一層進めたいと思っています。
丁度、今月も設備投資をし、来月からは、更に労働環境の改善が
進む予定です。
またこの事は別の記事でご紹介したいと思います。
働き手であるパティシエにとっては、とても明るい方向だと
私は思いますが、皆さんどうでしたでしょうか？
それではまた。
