こんにちは、伊東です。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
2009年1月から洋菓子店を経営しています。
今回は、ちょっとした告知です。
2020年11月号の洋菓子協会の機関紙（ガトー）に掲載を頂いています。
同じ業界の方なら知っている方は多いのではないでしょうか。
この本の中に「洋菓子店の経営モデルを考える」という特集ページがあります。
ここで4ページほどで私のお店の経営の仕方について色々とインタビューを受けた記事が掲載されています。
購読されている方はぜひご覧ください。
こんな感じですね。
洋菓子店の経営や、今コロナで大変になっている飲食店の経営は非常に難易度が高いです。
気軽に参入はできても、その後の経営は簡単ではありません。
そこでなぜか私に白刃の矢がたったようで、洋菓子協会の方からご連絡を頂き、インタビューを頂いています。
多分ですが、何だかんだで10年以上洋菓子店を経営していますし、生菓子の販売は週3日だけで運営している事などもあったのかな？と思ったりします。
伝えている事は超シンプルです。
生産性をいかに高めるか？
製菓の世界は生産性が低すぎます。
1人当たりの売上は、一般的な中小企業の1/2。
大企業と比べると1/3以下です。
生産性が低いから生じること
・長時間労働
・低賃金
私のお店は一般的な中小企業は超える位の生産性です。
↓
つまり一般的な洋菓子店の2倍を超える生産性という事です。
その為に色々な取り組みを行っています
・作業的な仕事は効率化
・外注の活用
・標準化
などなど
お店の都合<<<<<お客様ファースト
これ意外と実践できてないお店多いんですよね。
前日残ったケーキを平気で翌日に販売したり、いつ作ったかわからない焼菓子を販売したり・・・
いつ冷凍したの？っていう風味が劣化した生菓子・・
まぁ、色々とありますよね。
でも、本当にお客様ファーストなら絶対にそんな事しないはずです。
当たり前の事が中々実践できていない。
または「徹底」できていない。
そういう事だと思います。
お客様にとってプラスになる設備投資はギリッギリまで攻めて投資をしてきました。
私のお店、たったの1店舗です。
でも、オーブンは3台あります。
はっきり言って過剰設備です。
稼働率も悪いです。
でも、メリットももちろんあります。
・生産性が高まる
・商品の品質が上がる
お客様にとって良い事ですよね？
いや～でも経営者として本当にヒヤヒヤもんですよ。
ギリギリまで投資してきましたから。
こんなのは誰にも言わず、経営者である私一人で考えます。
今でこそ「ギリギリまで設備投資してよかった」といえますが当時は本当にビクビクしていました😁
ちょっと考えると変わった洋菓子店経営だな・・と自分でも思います。
・生菓子は週3日のみ
・たったの1店舗で大した売上があるわけでもないのにオーブンは3台
・フランスから製菓専用の急速冷凍庫の設備投資
（3ヶ月かけて船で運んできます。。）
・過剰な設備投資
・シェフは週40時間前後の労働時間
・生産性は平均的な洋菓子店の2倍
こんなのが他のお店やパティシエの役に立つのかな？とぶっちゃけ思ったりします。
が、少しでも役立つことがあればと思いインタビューを受ける事にしました。
機会がありましたらぜひご覧ください。
それでは！！！
