こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内2万2000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
こんなタイトルつけて、怒られそうですが、
「長時間の努力が必要な場合もある」という事です。
この記事は、以下の方には特に参考にして頂けると思います。
「一流のパティシエになりたい」
「独立して成功したい」
では、参ります。
成功者で長時間労働していない人はいない？
パティシエの世界を見渡してみて下さい。
成功している人、シェフ、パティシエで従業員時代や、独立してから、週休2日、1日8時間労働をずっとやってきていました。という人、いますか？
まず、いないでしょう。
当店のシェフもそうです。
ホテル勤務時代は、始発から終電までが毎日です。
休日も勉強したり、他店視察しに行ったりと、いわば「仕事漬け」でした。
独立してからもそうです。
朝から晩までお菓子作りしっぱなしです。
晩で終わればよい方ですが・・・
これは何を意味しているか？
仕事というのは、（特に職人の世界は）
質よりも量をまず第一に追求する事が大事であるという事。
仕事の量を追求する事で「質」が高まる
これはどういう事でしょう。
当店のシェフの例でいきます。
お店の開店当初は、朝から晩（どころか、夜明け前まで・・）毎日のように仕事をしていました。
でも、今は1日8時間もかけずに、開店当初より多くの商品を作る事が出来ます。
最初は要領も悪く、今では30分で出来る事も、1時間以上かかっていました。
しかし、同じ業務を繰り返す事で、
「いや～～、もうこんな遅くまで仕事するのはきつい・・」
「どうやって生産性を上げて、お菓子作り出来るのだろうか？」
と考え、行動をするようになります。
その結果、1日の業務の段取り、仕込みの工程の改善、器具を追加する、機械化するなど深く考えるようになります。
それを続けていく事で、最終的に仕事の「質」が高まり、短時間で、効率良く、高いレベルで仕事を行う事が出来るようになってきます。
例えば、タルトフォンサージュについても、
シェフ：30分
パティシエ（従業員）：2時間
とこれだけの時間差が産まれます。
シェフは、長年の努力（仕事の量を追求してきた事）で、今では仕事の質が高まり、短時間で効率良く出来るようになっているわけです。
しかし、パティシエは今まさに「仕事の量を追求している」段階です。
だから、シェフの4倍も時間がかかります。
でもこれはしょうがない事です。
この段階を超えない限りは、絶対に仕事の質を上げていく事は不可能なわけです。
『一流』を目指すのであれば、この工程は避けて通れません。
一流になっているパティシエの方は皆、他の人よりも多くの努力をしているわけです。
皆、最初は何でも時間がかかります。
（仕事の「量」を追求する期間）
その後、仕事の「質」が高まり、より短時間でより効率よく、より高品質な仕事が出来るようになります。
まず、「量」を追求すること
という事で、まず「量」を追求する事だと私は思います。
量を追求すると、どうしても「時間」がかかります。
例えば、製菓の本、色々ありますよね？
多くの本を読むには、「時間」かかりますよね？
時間、かけましょう。その努力はあなたを裏切りません。
多くのお店を見に行きましょう。
多くの他店の商品を買って、食べてみましょう。
多くの試作、練習をしましょう。
まず、時間をかけ、量を追求していく事で、
「見る目」が養われていきます。
そうすると、今までは1時間かかっていた事が、
30分で出来るようになってきます。
「いきなり」30分で出来る人はいません。
（よっぽどセンスがあり、才能がある方だけです）
製菓の本も1冊も読まずに、試作、練習もせずに、
他店視察などもせずに、一流になれる人はまずいないと私は思います。
まとめ
パティシエという仕事に限らず、どんな仕事でも、
最初は「量」を追求する時期というのがあります。
「一流になりたい」「成功したい」
という志がある方であれば、他の人とは異なる努力が必要になります。
成功している（と言われる）パティシエの方はまず100%、相当な努力をしてきている方たちだと私は思います。
「一流のパティシエとなり、成功する」
か、
「パティシエは長時間労働でしんどいなぁ・・・」
と不満や愚痴を漏らす人材になるかはあなた次第です。
是非、参考にして頂けると嬉しく思います。
