こんにちは、伊東です。
洋菓子店を経営し、１０年。
色々なパティシエの方を見てきました。
「パティシエとして技術力を早く高めたい。
でも、どうしたら早くできるようになるかな？」
こんな方のために、解説します。
本記事の内容
①「なぜ？」と質問する力を高める
②素直さ は技術力向上に不可欠
③できるまで「努力」する
④努力の仕方①～⑤
まとめ
では、見て行きましょう！
【１】「なぜ？」と質問する力を高める
「なぜ、先に砂糖を入れるんですか？」
「なぜ、この温度で作業するんですか？」
1つ1つの作業に関心を持ち「なぜ？」と疑問を持つ。
お菓子作りの技術の本質を理解する事に繋がります。
【２】素直さ
「前職時は◯◯だったのですが・・」
「学校では△△△と習ったのですが・・」
そこに「本質」はありません。
「本質」は、「製菓理論」にあります。
お菓子はシェフによって、作り方など異なる場合があります。
そういう時、上記のように言ってくる方が結構います。
作り出したいテクスチャー、風味によって、シェフによって作り方が異なるのは当たり前です。
ただ、「製菓理論」に基づいている事は共通です。
その「本質」を捉えずに、上辺だけ捉えて「前と違う」というのは勉強不足です。
【３】できるまで努力する
「できるようになる期間は人それぞれ」
「大事なのは、できるまで努力を継続すること」
タルトフォンサージュを例にし、解説
当店では、タルト生地を毎朝焼成します。
その為、必ず毎日タルトフォンサージュの作業が入ります。
シェフの場合
フランスのリッツエスコフィエで、フランス人シェフから、1度だけ習ったそうです。
「ものすごく適当な教え方です（笑）」
「今から、フォンサージュやるので見ていて下さい。」
「こんな感じ、こんな感じで・・はい終わり！」
「さぁ、やってみましょう！」
「テキトー（適当）」ですが、
シェフはそれで習得してしまいました。
1個20秒くらいで、「ササーッ」と仕上げていきます。
パティシエの場合
１日で出来るようになった方、2週間くらいかかった方、色々といました。
しかし、「できるようにならない」という方も多くいました。
原因は、一つです。
センスがある方は努力しなくても出来るようになります。
しかし、多くの方は何回か練習をし、うまくいかなかった原因を考え対策を打って改善をし、完成に近づけていくのが通常だと思います。
「個人差」があります。
ここは気にする必要はありません。できるまで「努力し続けること」が大事です。
【４】努力の仕方①～⑤
『努力する』という事をより具体的に解説します。
努力する①
目指す状態を明確にする
タルトフォンサージュを１個１分で、シェフと同じクオリティで1週間後には出来るようにする。
努力する②
現状の自分を知る
現状の自分は、どこまでできているかを正確に把握する。
努力する③
課題を明確にする
何が出来れば、目標とする所に到達するか課題を明確にする。
努力する④
対策を実行する
課題解決の為に具体的な行動をとる。
努力する⑤
振り返りをする
具体的行動をとった結果、目標に近づいたのか？
クリアできたか？
出来ていなければ何が課題か？
①から⑤を繰り返し、最終的な目標に近づいていくこと。
これが努力するという事です。
目標に向かい、時間と労力を費やしていく事です。
目指す状態を明確にしたら、到達する事に本当にこだわって欲しいと思います。
まとめ
・「なぜ？」と質問する力を高める
・ 素直さは不可欠
・ できるまで努力する
・ 努力の仕方①～⑤
小手先のテクニカルな事ではなく、「本質的に必要なこと」を解説しました。
参考にしていただけると嬉しく思います。
それでは！
