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パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え

パティシエの技術向上に必要なこと

パティシエの技術向上に必要なこと

こんにちは、伊東です。

洋菓子店を経営し、10年。
色々なパティシエの方を見てきました。

 

「パティシエとして技術力を早く高めたい。

でも、どうしたら早くできるようになるかな?」

 

こんな方のために、解説します。

 

本記事の内容

①「なぜ?」と質問する力を高める

②素直さ は技術力向上に不可欠

③できるまで「努力」する

④努力の仕方①~⑤

まとめ

 

では、見て行きましょう!

 

【1】「なぜ?」と質問する力を高める

「なぜ、先に砂糖を入れるんですか?」

「なぜ、この温度で作業するんですか?」

 

1つ1つの作業に関心を持ち「なぜ?」と疑問を持つ。

お菓子作りの技術の本質を理解する事に繋がります。

 

 

 

【2】素直さ

「前職時は◯◯だったのですが・・」

「学校では△△△と習ったのですが・・」

 

そこに「本質」はありません。

「本質」は、「製菓理論」にあります。

 

お菓子はシェフによって、作り方など異なる場合があります。

そういう時、上記のように言ってくる方が結構います。

 

 

作り出したいテクスチャー、風味によって、シェフによって作り方が異なるのは当たり前です。

 

ただ、「製菓理論」に基づいている事は共通です。

その「本質」を捉えずに、上辺だけ捉えて「前と違う」というのは勉強不足です。

 

勉強不足な方に限って、上辺で「あ~だこ~だ」言う方が多いです。

 

きちんと勉強している人は、「本質」がわかるので、「素直に」指示を聞く事ができます。

 

 

【3】できるまで努力する

「できるようになる期間は人それぞれ」

「大事なのは、できるまで努力を継続すること

 

タルトフォンサージュを例にし、解説

当店では、タルト生地を毎朝焼成します。
その為、必ず毎日タルトフォンサージュの作業が入ります。

 

シェフの場合

フランスのリッツエスコフィエで、フランス人シェフから、1度だけ習ったそうです。
「ものすごく適当な教え方です(笑)」

 

「今から、フォンサージュやるので見ていて下さい。」

「こんな感じ、こんな感じで・・はい終わり!」

「さぁ、やってみましょう!」

 

「テキトー(適当)」ですが、

シェフはそれで習得してしまいました。

1個20秒くらいで、「ササーッ」と仕上げていきます。

 

パティシエの場合

1日で出来るようになった方、2週間くらいかかった方、色々といました。

 

しかし、「できるようにならない」という方も多くいました。

 

原因は、一つです。

 

「途中で、努力するのを辞めるから」

 

センスがある方は努力しなくても出来るようになります。

 

しかし、多くの方は何回か練習をし、うまくいかなかった原因を考え対策を打って改善をし、完成に近づけていくのが通常だと思います。

 

できるようになる「期間」については
「個人差」があります。
ここは気にする必要はありません。できるまで「努力し続けること」が大事です。

 

 

【4】努力の仕方①~⑤

『努力する』という事をより具体的に解説します。

 

努力する①
目指す状態を明確にする

タルトフォンサージュを1個1分で、シェフと同じクオリティで1週間後には出来るようにする。

 

努力する②
現状の自分を知る

現状の自分は、どこまでできているかを正確に把握する。

 

努力する③
課題を明確にする

何が出来れば、目標とする所に到達するか課題を明確にする。

 

努力する④
対策を実行する

課題解決の為に具体的な行動をとる。

 

努力する⑤
振り返りをする

具体的行動をとった結果、目標に近づいたのか?
クリアできたか?
出来ていなければ何が課題か?

 

①から⑤を繰り返し、最終的な目標に近づいていくこと。

 

これが努力するという事です。

 

目標に向かい、時間と労力を費やしていく事です。
目指す状態を明確にしたら、到達する事に本当にこだわって欲しいと思います。

 

まとめ

・「なぜ?」と質問する力を高める

・  素直さは不可欠

・ できるまで努力する

・ 努力の仕方①~⑤

 

小手先のテクニカルな事ではなく、「本質的に必要なこと」を解説しました。

 

参考にしていただけると嬉しく思います。

 

 

それでは!

 

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