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パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え

パティシエの技術向上に必要なこと

パティシエの技術向上に必要なこと

こんにちは、伊東です。

 

パティシエの方は、日々自分の技術向上に取り組んでいると思います。

 

洋菓子店を経営し、10年。
色々なパティシエの方を見てきました。

 

色々な業務が出来るようになり、
パティシエとしての技術、能力を高めてきているなぁと感じる方には、いくつか共通項があると感じるようになりました。

 

今回は3つ紹介したいと思います。

 

【1】質問する力

質問出来る方は、習得していくスピードが速い方が多いです。

 

「なんで、先に砂糖を入れるんですか?」

 

「なんで、この温度で作業するのですか?」

 

 

とにかく、質問が多く出ます。

 

 

「なぜ?」と質問をしていくと、その業務の「本質」に行きつきます。

 

ただ、教えられた作業をこなすだけの方と、

 

「なぜその作業をするのか?」を考え、
本質を理解しながら行うのとでは実力の付き方が全く変わってきます。

 

人に教える事も出来るようになります。

 

 

一つ一つの作業、業務に対して興味関心を持ち、
「なぜ?」と疑問を常に投げかける事が、重要なのだと思います。

 

【2】素直さ

「前はこうだったのですが・・・。」

 

特に中途採用の方に多い一言です。
職人の世界ですので、シェフが変わると考え方、作業手順など全て変わります。

 

環境が変わった事を受け入れて、今いる環境に適応をし、その環境下で成果を出していくことが求められます。

 

【3】出来るようになるまで努力する

これは本当に大切です。

 

当店では、毎日タルト生地をフォンサージュし、毎朝焼成します。
その為、必ず毎日タルトフォンサージュの作業が入ります。

 

人それぞれ習得には個人差が出ます。
シェフは、フランスのリッツエスコフィエという所で、フランス人シェフから、習ったそうです。
この教え方が日本人からすると「適当」です。。

 

「今からタルトフォンサージュやりますので見ていて下さい。」
「こんな感じ、こんな感じ、こんな感じで・・はい終わり。さぁ、やってみましょう。」

 

という教え方だったそうです。
シェフはこんな教え方でも出来てしまったそうです。

 

大体一度見たら、体外の事が出来てしまうそうです。

 

タルトフォンサージュも1個20秒位で「ササーッ」と仕上げていきます。

 

パティシエの方でも、1日で出来るようになった方、1週間位で出来るようになった方、色々いました。
1日、一目見ただけで出来る方はセンスが良い方です。
真似は出来ないですね。

 

1週間~2週間位は、経験がある方でも商品として任せられるまでかかるのが通例です。

でもこれ、当店では「結局出来るようにならない」というパティシエの方が多くいました。

 

原因は、一つです。

 

「途中で努力するのを辞めるから」

 

センスがある方は努力しなくても出来るようになります。

シェフのように、見ただけで、「こんな感じで・・」という適当な教え方でも出来る人もいます。

 

しかし、多くの方は何回か練習をし、うまくいかなかった原因を考え対策を打って改善をし、完成に近づけていくのが通常だと思います。

 

一番頑張っていた方は、1年半位でしょうか。
努力し続けていました。
毎日何個か業務終了後にフォンサージュをしていました。

 

出来るようになる期間については個人差があります。
ここは気にする必要はありません。

 

出来るまで努力し続ける事が大切だと思います。

 

『努力する』という事を少し分解してお伝えします。

 

努力する「1」
目指す状態を明確にする

今回でいうと、タルトフォンサージュを1個1分で、シェフと同じクオリティで1週間後には出来るようにする。

 

努力する「2」
現状の自分を知る

現状の自分は、どこまでできているかを正確に把握する。

 

努力する「3」
課題を明確にする

何が出来れば、目標とする所に到達するか課題を明確にする。

 

努力する「4」
対策を実行する

課題解決の為に具体的な行動をとる。

 

努力する「5」
振り返りをする

具体的行動をとった結果、目標に近づいたのか?
クリアできたか?
出来ていなければ何が課題か?

を今一度考える。

 

「1」~「5」を繰り返し、最終的な目標に近づけていくこと。

 

これが努力するという事です。

 

目標に向かい、時間と労力を費やしていく事です。
目指す状態を明確にしたら、到達する事に本当にこだわって欲しいと思います。

 

まとめ

●質問する力

 

●素直さ

 

●出来るようになるまで努力する

 

技術力向上に必要なベースとなる所をお伝えしました。

小手先のテクニカルはお話しではなく、重要な考え方をお伝えしました。

 

少しでも伝わると良いなと思っています。

 

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