こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内2万2000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
洋菓子店の倒産件数が、ここ20年で一番多いペースできているそうです。（※帝国データバンクの調査）
「街のケーキ屋さん」の倒産が急増しているとのこと。
私自身も「街のケーキ屋さん」の経営者の端くれです。
他人事では済まされません。
90%近くのお店が10年を迎える事なく、閉店していく事に
なるのが洋菓子業界の現実です。
私なりに気を付けてきた事について考察します。
パティシエの方は、自分が今働いているお店を良くしていく為の参考にして下さい。
私と同業の経営者の方は、自店舗の経営にお役立て頂けると嬉しく思います。
では、考えていきましょう。
なぜ、小規模店の倒産が増えるか？
原材料の高騰、人手不足、ケーキ離れ、コンビニスイーツの台頭など色々な原因が考えられます。
小規模店は「変化に対応ができていない」と感じます。
私が思うキーワードは、「変化への対応」だと思っています。
ここに尽きると思います。
変化への対応ってなに？
以下で考えてみます。
変化への対応って何？例えば原材料高騰は？
原材料、高騰していますよね？
どんな取り組みをしていますか？
・ロスを極限まで減らす努力をする事
・仕入れ先の見直し
（単価は100円だとしても、年間の使用量を考えると、数十万円にもなる事はよくあります。）
・問屋を介さない仕入れを考える
こういう事も大事だと思います。
メーカーから直接仕入れる努力をするという事です。
これは、食材に限らず、包装資材等もそうです。
例えば、私の取り組みを紹介しますと、
シール代の仕入れ先の変更だけで、年間40万円位落ちました。
・価格の改訂と共に、お客様に納得頂ける商品力の向上
ただ、価格を上げるのではなく、品質や包装資材などのクオリティも上げるということです。
原価を下げる事ばかり考えるのではなく、
「高付加価値をどうやったらお客様に提供できるか？」
を考えるということです。
変化への対応。例えば人手不足。
ここ数年は、本当に人手不足がトレンドです。
洋菓子の業界も同様で、人手不足で困り、その影響で売上を
上げる事が出来ないなど、本当に困っているお店も多いと思います。
でも、この変化。予測出来ていた事だと私は思っています。
その答えは「人口動態」です。
少子高齢化で、若年層が減る事はず～～～っと前から分かっていた事です。
そこで、機械化をしたり、外注を利用したり、標準化できる事は徹底的に行ってきています。
例えば、自動包装機の導入で、クッキー詰め、シーラー作業は劇的に改善が進みました。
1人だと1時間で200枚だったのが、機械化して1440枚となりました。
焼き菓子の箱折。これも外注しています。
細かい所でいうと、ケーキ側面に貼るフィルム。
お店のケーキのサイズに合わせて、オーダーでカットして貰い、納品をして頂いています。
リボンは、カットされた状態で納品頂くようにしました。
手作業でリボンをカットするという事はもうありません。
急速冷凍庫（エンジェル）を導入する事で、仕込みの効率が
劇的に改善しました。
今まで1日がかりで仕込んでいたものが、1時間で終わるようになりました。
人手不足を予測し、人がやらなくて良い所、自社の人材が
やらなくてよい事は、機械化、効率化、外注化を進める。
人手不足で困っている。
対策し続けるしかありません。
幸いな事に、私の所は人手不足といえばそうですが、深刻ではないです。
今働いてくれている従業員の皆がとてもよくやってくれているからです。
変化に対応する。コンビニスイーツの台頭。
最近のコンビニは、昔と比べると良い商品作っていますよね。
私も研究の為に、たまに購入しますが、「美味しい」と思うことが以前よりは確実に増えたと思います。
では、私達はどうすべきでしょうか。
変化に対応する 訳ですけど、私が思う事は以下です。
品質の追及
まず、ここでしょう。
「街のケーキ屋さん」の最大の差別化要因は、
「出来立てを提供すること」
「品質を追求すること」
ですよね。
これは今に始まった事ではなく、昔からそうだと思いますし、
「当たり前のこと」だと思います。
でも「当たり前」を意外とやっていない所多いんです。
独自性の追求
ロールケーキがブームだから、うちもやるでは「ダメ」です。
自分にしかできない商品を作り、お客様に提案するからこそ「街のケーキ屋さん」は存在価値があると私は思います。
競争相手を間違えない
コンビニを競合を捉えると、いかに安くするか？いかに美味しくするか？ばかり考えてしまいますよね。
『客層』がポイントと思います。
自店舗の客層を、コンビニでスイーツを購入するような客層ではない層をターゲットとして商品作り、お店作りを進める事が大事だと思います。
最後に
「変化への対応」
これに尽きると思います。
これからはSNSを活用していかないといけないと思いますし、
少子高齢化など人口動態を踏まえた戦略を考える必要があると思います。
自分が思っている以上に世の中、お客様は変化しています。
この事を踏まえ、自分自身が「変化」していく事、環境の変化に適応していくという事が大事なんだろうなと思います。
以上です。有難う御座いました。
