こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
製菓の世界には様々な課題があります。
私が感じる洋菓子店の課題とその対策について解説します。
色々と課題があるので今回は1つに絞っています。
働くパティシエ の方にとっても参考になる内容だと思います。
このような事をみんなで考えていく事が大切だと思います。
では内容を見ていきましょう！
1.洋菓子店・製菓の世界はとにかく「生産性が低すぎる」
私が思う1番の課題は「生産性が低すぎる」という事です。
「ちょっと低い」とかではなく「低すぎる」んです。
生産性が低いから起こることをあげます。
・長時間労働
・給料が低い
・離職率が高くなる
・会社は利益が出ない
→倒産が増える
製菓の世界の問題の多くの原因は「生産性の低さ」だと私は思います。
これ以外では人口など外部環境の大きな変化があります。
これはまた別の機会で解説します。
「生産性」という言葉ですが色々な指標があります。
2.生産性の1つ「1人あたり売上高」とは？
従業者1人当たり売上高は、売上高を常時従業者数で除して求めたもので、1人当たりいくら稼ぎ出したかをみたものである。
経済産業省HPより
簡単にいうと「1人あたりどの位の売上を上げているの？」という事です。
年商1,000万円でオーナーシェフ１人で経営していたら1人あたり売上高は1,000万円です。
経済産業省のHPに掲載されているデータを踏まえて他の業界がどんな感じか見てみましょう。
製造業一般：全国平均3,124万円・中小企業1,785万円
小売企業：全国平均2,023万円・中小企業1,451万円
菓子製造・小売業：702万円
私達が属する菓子製造・小売業は、702万円です。
※TKC BASTという日本最大級の税理士法人グループが出しているデータです。
・中小企業の製造量：1,785万円
・中小企業の小売業：1,451万円
・菓子製造・小売業： 702万円
ちょっと比べるだけでも圧倒的に「生産性が低い」ことがわかると思います。
（※「1人あたりの売上」が大きい程、生産性は高い。）
なぜこんなにも生産性が低いのでしょうか？
3.なぜ洋菓子店は生産性が低すぎるのか？
これはいくつか要因があります。
解説しだすととキリが無いので、いくつかに絞ります。
・小規模の事業者の割合が高いから
・手仕事が多い職人の世界だから
・1つ1つのお菓子に手間がかかるから
・お菓子を作っても売れ残りが出るから
色々とあります。
その中でも私が最も重要だと思うこと。
それは、、
生産性を上げる事をオーナーが重視すること
パティシエ 1人1人も生産性を意識すること
「生産性？？」
「なにそれ？？」
みたいになっていませんか？
オーナーは当然ですが、働く1人1人が意識していないのに生産性が上がるわけないですよね？
最高のお菓子を作ること
同時に、
生産性を高めること
簡単ではないですがこの両方が求められています。
生産性「だけ」意識していてはダメです。
お客様に最高のお菓子をお届けする
これが1番大事です。
でもこの事と生産性の「両立」が大変なわけです。
4.事例解説
私が取り組んでいる事をご紹介します。
ちなみに私のお店の生産性は業界平均の2倍を超えています。
・私（経営者）自身が、常日頃から勉強をし学び続ける
・商品の品質を向上させる機械化を推進
・商品の品質に関係ない所は外注で対応
→箱折り、リボンのカット、フィルムのカットなどなど
・商品数の絞り込み
→むやみに商品の種類を増やさない
これもあげだすとキリがないのでこの位にしておきます。
いずれにせよ90%以上は経営者の努力と思います。
あとの10%は従業員の努力です。
ではどんな努力をすれば良いのか？
考えていきましょう！！
5.洋菓子店の生産性を上げていく為の対策とは？
パティシエ の皆さんは何をしていけば良いでしょうか？
ザッとあげますね。
・自分1人がいる事でどの位の売上向上につながっているかを把握する
→オーナーに聞いて下さい。
・お客様にもっと喜んで頂くにはどういうお菓子作りをしていけばいいか？を考えてみる
→パティシエ として何ができますか？
・今と同じ人員、労働時間で、売上を1.5倍にするにはどうするか？を考える
→売上増と共に、働く時間が増えたら意味がありません。
重要なことは何か？
1人1人がお店の経営に参加すること
この気持ちが大事です。
例えばこんな事を考えていきます。
お店で1番の人気商品は、月にどれくらい販売されてるか？
知ってますか？
例えば、月に500個、年間で6,000個売れていたとしましょう。
その商品をもっと美味しく！もっと見た目も良く改良をして50円価格を上げて販売できませんか？
50円✖6,000個=30万円
お客様にも満足頂きながら適性な価格で販売する。
こういう取り組みをするだけでも年間30万円の売上UPが見込めます。
しかも働く時間は増えません。
こういう事を1人1人が考え、全員でお店を経営していけたら良くなっていくと思いませんか？
もちろん前提は経営者が勉強をし、改善の方向性を示すことです。
6.まとめ
製菓の世界は「生産性が低すぎる」のが課題
・中小企業の製造量：1,785万円
・中小企業の小売業：1,451万円
・菓子製造・小売業： 702万円
生産性を上げる事をオーナーが重視すること
パティシエ 1人1人も生産性を意識すること
1人1人が経営に参加し、考え、行動すること
私のお店は小さな街の洋菓子店です。
しかしオーブンは3台あります。
「普通は」1台で充分です。
常識外れな設備投資です。
でも「生産性は大きく上がります。」
財務、経営効率、生産性、様々な観点から考えて設備投資は進めてきました。
要するに「勉強」が必要という事です。
「生産性を高めること」
これを全員が意識していくきっかけになるといいなと思います。
それでは！
