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洋菓子店の原価率が50%!?経営者の目線で解説!

洋菓子店の原価率が50%!?経営者の目線で解説!

こんにちは、伊東です。

 

最近、暗い話題が多いですね。

Yahooニュースでも出てました。

 

 

クリスマスシーズンに入ったが、「街のケーキ屋さん」といわれる洋菓子店の倒産が急増していることが分かった。

帝国データバンクの調査では、今年10月までに43件が倒産、これは2000年以降で最多だった昨年1年間の倒産件数に並ぶ。

通年で過去最悪の倒産件数になることは確実だ。

日刊ゲンダイDIGITAL  2019/12/5

 

そしてこの記事の中で、サラッとヤバイこと書かれています。

 

 

倒産が増えてきた理由を、帝国データバンク情報統括課の飯島大介副主任がこう分析する。

「最大の理由は、輸入小麦、バターなど原材料価格や、人手不足による人件費の高騰です。この10年間でコストが上昇し、売り上げに占める原価率は5割に近づいています。

しかし、ジワジワ上昇しているため、商品価格に転嫁しにくいんです」

 

 

原価率50%に近づいている

 

 

あくまで私の個人の考えです。

 

「経営の素人ですか?」

 

言葉が悪くスミマセン。

経営者で「原価のコントロールできない」はダメでしょう。

 

「なんでそんなことになってるの?」

「原価率50%ってかなり高そうだけど・・」

 

ということで、こんな疑問をもつ方いると思います。

 

私も洋菓子店の経営者ですので、リアルに実情は理解しているつもりです。

 

私の個人的な見解を多分に踏まえ解説します。

 

本記事の内容

1.洋菓子店の経営者が勉強しなさ過ぎ

2.原材料の高騰に対する対策を打つだけ

3.環境や時代の変化に適応する

4.まとめ

 

 

1.洋菓子店の経営者が勉強しなさ過ぎ

原価50%に近づいているっていうのは勉強をしなさ過ぎです。

 

 

・適正な価格設定

・品質を向上させて値上げ

・ロスのコントロール

・適正な在庫

・厳密にやるなら日次管理・週次棚卸し

 

「理論原価」

「ロス」

「実際原価」

 

それぞれ対策を講じていくだけです。

 

洋菓子店の場合は重要な管理指標に

「焼菓子の売上構成比率」があります。

 

ここも考える必要があります。

 

もうあたりまえのことをただ実行するだけです。

 

原価50%もいくようなお店は生菓子などの廃棄率も5%以上は余裕であるはずです。

 

私のお店は1%ありません。

 

原材料の価格の高騰はどのお店でも全て同じです。

違うのは経営者がどのように対策を講じているか?です。

 

 

2.原材料の高騰に対策を打つだけ

原材料はたしかに高くなっています。

 

バニラなんかもう最悪です。

ちょうど来週にマダガスカルバニラを500g仕入れますが、

64,000円です。

 

1kgで128,000円って・・・・。。。。

10年位まえは1万円くらいでしたよ。確か。

 

でもこれも日本全国どのお店も状況は同じです。

 

 

経営者が対策を打つか、

何もせずただじっとしているか?

 

 

違いはこれだけです。

 

・代替品を使っても問題無いお店は変更を検討

 

・本物を求めるお客様が多いお店は価格改定

 

・商品の価値、質を高めて適正な値上げをする

 

・他の商品で利益を上げる

→全体で原価がコントロールできれば良い

 

本当に「普通に」対策を打つだけです。

 

原価50%に近づいている・・って違和感だらけです。

 

3.環境や時代の変化に適応する

「企業とは環境適応業である」

 

企(くわだ)てをもって環境に適応することを業(なりわい)とする。それが企業である。

 

サラリーマン時代に教えて貰ったことです。

時代や環境は変化する。

 

変化に適応することなしに企業の存続はできない。

 

ということです。

 

洋菓子店だったら例えば以下のような取り組みです。

 

・SNSの活用

・WEBマーケティング

・働く環境の改善

・待遇の改善

・専門店にしか出せない商品の開発

 

原価についてでしたら以下の取り組みが良いです。

 

「メーカー直仕入れ」

「問屋を介さない仕入れを増やす」

「取引先の分散」

 

ずっと同じ問屋さんと取引していませんか?

 

同じ商品でも問屋さんごとに得意分野が違います。

その為、同じ商品でも10%、20%と仕入れ価格が変わることは普通です。

 

まとめ

・経営者が勉強する

・「あたりまえ」を実践する

・環境の変化に適応する

 

「変化し続ける」

「勉強・努力し続ける」

 

これが大事だと思います。

原価50%に近づいている・・という内容があまりに「違和感」がありましたので記事にしてみました。

 

参考になると良いかなと思います。

 

それでは!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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