小さな洋菓子店の経営戦略「重点客層を決める」

こんにちは、伊東です。

小さな洋菓子店の経営戦略。

今回は「客層」についてです。

三世代家族

「子供からおじいちゃん、おばあちゃんまで幅広い客層に愛されるお店を作る」

なんて考えていると「ヤバい」です。

小さな洋菓子店で、この方法はNGです。

こんな未来がまっているかもしれません。。

つらい未来の画像

・幅広い商品の種類を作るので長時間労働が永遠に続く

・売れ残りが増えて、利益が出ない。。。

・従業員は、頑張っても報われない。
給料は最低レベルのまま。

・朝から晩まで頑張ってもオーナーの報酬も上がらない。
→「何でこんなに頑張っているのに・・」といつも思う。

という事で、これからの内容を理解し、実践する事で以下のメリットがあります。

・商品作り、お店作りに統一感がでる

・ブランド力が高まる

「子供の誕生日ケーキなら◯◯店！」

・ブランド力が高まると集客力が高まる

→売上や利益につながる

では本記事の内容です。

本記事の内容

内容をみていきます！

重点客層を決めるとは？

「中心となるお客様は誰か？を明確にすること」

・年齢

・性別

・価値観

・生活・年収・趣味　など

「誰のためのお店か？」

これを明確にするということです。

重点客層を決める理由

先程の「暗い未来が待っているから」です。

それに加え、以下で理由と簡単に解説しますね。

・商品作りのイメージが鮮明になる

・お店の内装・外装などハード面もどういうイメージにすべきか？が鮮明になる

・お店のコンセプトが伝わり「選ばれやすくなる」

・重点客層に喜んで頂けるお店・商品作りに経営資源を投下できる

（色々なことをやらなくてよくなります。
重点客層のことだけを考えるということ。）

具体例

A店とB店は全く別のお店になることは結構スグにイメージできると思います。

わかりやすく、かなり簡潔にします。

A店

「3歳の子供を持つママ」が重点顧客

・子供が喜ぶキャラクターバースデーケーキを販売

・気軽に買える価格設定

・子供が喜ぶ楽しい雰囲気の店内

B店

「子育てを終えた50代の主婦が重点顧客。

　質の良いお菓子を少量食べたい。」

・素材や製法にこだわり、サイズは小さめ

・内装・外装は落ち着いた高級感ある雰囲気

・価格は、高級に入る部類

重点客層の違いで「まるで違うお店になる」というのはイメージできると思います。

それ以外のお客様はどうなるの？

「重点客層はわかったけど、それ以外のお客様は来てもらわなくていいの？」

「それ以外のお客様は、軽視するってこと？」

こう感じる方がいるかもしれないので解説します。

誰からも支持されるお店を目指す
↓
「お店の独自性がわかりにくい」
↓
「誰からも選ばれないお店」になる

洋菓子店は、全国2万店舗以上あります。

しかし、右肩下がりで閉店が進んでいます。

理由は様々ですが、特に大きな問題があります。

・「人口の減少」

・「人口動態の変化」

その為、これからの洋菓子店は「選ばれるお店」になる以外に生き残る道はないと私は考えます。

選ばれて生き残っていく

ということです。

「幅広い客層に支持される」は「大手のやり方」。

「狭い客層でNo.1の支持を得て選ばれる」が
「小さな洋菓子店の生き残り方」です。

まとめ

・重点客層を決める

（年齢・性別・趣味・価値観・年収など）

・重点客層に喜んで頂けるお店・商品作りをする

・結果「選ばれるお店」になる

※大手とは競争しないこと

私達のような小さな洋菓子店は「人、モノ、金、情報」がとにかく不足しています。

・重点的に、資源を投下する

・大手と競争しない

・客層を絞り、重点客層を明確にすること

は生き残る上でも非常に大切です。

しかし、大手（やコンビニ）と競争してしまっているお店って結構多いんです。

働く従業員、オーナー自身、報われません。。

「あなたのお店のお客様は誰ですか？」

この記事がお役に立てると嬉しく思います。

それでは！

パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え