こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
バレンタインの時期ですね。
百貨店や、サロンドショコラなどは大混雑です。
パティシエ 、パティシエールの皆さんに1つ質問です。
「チョコレート、作ってますか？」
どうでしょうか？
私のあくまで個人的な意見です。
ここ数年、ショコラを扱うパティシエ が減ってきているのでは？
という気がしています。
「仕入れて箱を詰め替えて売ってるだけ」
「作るのはシェフだけ」
なんてことになっていませんか？
現実的に多くのお店で起こっていることではないでしょうか。
理由は簡単です。
・人手不足
・チョコレートは手間・時間がかかる
→労働時間が長くなる
・原価がかさむ為、ミスをされるとお店の経営に響く
・ショコラの知識・技術があるパティシエ が少ない
・仕入れ商品のクオリティが上がってきている
う～ん、悲しいのですが「現実」ですね。
私のお店もシェフだけがショコラを作ります。
「外注」で対応し、実は自社でほとんど作っていない某有名店なんかもあります。
時代の流れといえばそれまでかもしれません。
でもパティシエ はやっぱり「お菓子づくりの職人」です。
時代の流れ上、しょうがない面もあります。
働くお店が「仕入れ」「外注」対応をしている所も多いと思います。
でもそれだとパティシエ としての技術は高くなりません。
ショコラも作ることができません。
テンパリングすらできない。
ケーキの飾りのショコラも最近は下手すると仕入れをしているお店も多いですよね。
だから私からの提案です。
夏の間に自宅でショコラ作りをとにかく勉強・実践する
要は「自分への投資」をしてみてはどうでしょうか？
時代の流れは不可避です。
パティシエ といえどもショコラを扱えない人は増えていくはずです。
という事は逆に「チャンス」でもあります。
ショコラの知識・技術がありそれを商品にしていける力のあるパティシエ は価値が高い！という事です。
お店などで練習などをやらせてくれるなら良いですがなかなか難しいと思います。
自分へ投資して学び、実践し、自分の価値を高めていきましょう！
「他の人がやらないことをやる」
これが大事ですね。
