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パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え

一流のパティシエを目指す人必見!3つの考え方

一流のパティシエを目指す人必見!3つの考え方

こんにちは、伊東です。

今回は、

 

「一流のパティシエを目指す人必見の3つの考え」


というテーマでいきたいと思います。

まず、この動画を見て下さい。

ポッシュ・ドゥ・レーヴ芦屋のシェフのお菓子作りへの想いを伝える
動画です。3分半位ですのでご覧下さい。

 

はい。いかがでしたでしょうか?

感じるものはありましたでしょうか?

では、3つの考えをお伝えしていきます。

  1. パティシエとしての哲学を持つ事
  2. なぜ、自分がパティシエを仕事にしているのか?原点を明確にする事
  3. 商品の先にあるお客様の事を第一に考える事

それぞれ見ていきましょう。

パティシエとしての哲学を持つ事

この動画の中で、シェフは、「ひとつひとつにこだわる」

 「鮮度のあるうちにお客様に商品をお届けしたい。」

 「ストックをかけてお菓子作りをしたくない。」

など、色々と自身の考えを述べています。

これらは、シェフ自身が、パティシエとして働く中で、培ってきた

シェフなりの考えです。

 

パティシエとして、〇〇を大事にする。

   パティシエの仕事とは〇〇である。

 〇〇は絶対に譲れない。

 

という自分なりの〇〇をパティシエとして持つ事は非常に大切と思います。

パティシエとは自分にとって、自分の存在意義を確認出来る仕事である

など、その人なりの経験、人生からくる価値観が確立している人ほど、

情熱を持ってお菓子作りに取り組めると思います。

 

「ひとつひとつにこだわる」

 

簡単そうですけど、実践するのは非常に難しいです。

この積み重ねが、お客様に感動を与える事に繋がると思います。

 

 

 ジェノワ生地(スポンジ生地)のスライスを規定より1mmでも厚みがあると

 我慢が出来ない。

 

 ジェノワを混ぜ合わせ、比重を確認しますが、比重が1でもずれていたら

 我慢が出来ない。

 

「ちょっとくらいいいや・・」が一切ありません。

 

シェフにとって、創り出す商品「ひとつひとつにこだわる」という事は、

上記のような事なわけです。

だから、妥協が無い。妥協が無い事を継続しているとそれが哲学になります。

 

パティシエを仕事にする原点を持っている

シェフはフランスに留学をし、その時に食べたクッキーに感動した事を
動画の中では話をしています。

 

なぜ、自分はパティシエという職業を選択しているのか?

  この為に自分はパティシエを職業として選択しているんだ!

 

という自分の中での原点を明確にしている事は大事だと思います。

どのような職業でもそうですが、必ず困難、障壁があります。

そういう時に、「自分は〇〇の為にこの仕事をしている。」という原点を

明確に持っている人はブレません。

 

逆にこの原点が無い人は、簡単にブレます。簡単に現実から逃げる事を選択してしまいます。

 

何か大変な事、辛い事があった時に、立ち返る自分なりの原点というのは

必須だと思います。

この原点が自分の中にしっかり根付いていればいるほど、その仕事に対する

強い情熱が沸き上がってきます。

 

強い情熱は逆境を跳ねのける為の大きなエネルギーになります。

 

商品の先にいるお客様の事を第一に考える

 

これも簡単なようで意外と難しいです。

ケーキや焼き菓子を作る事が仕事だと思っているパティシエの方、多いです。

 

動画の中でも話していますが、桃の誕生日ケーキを作っているとします。

 

桃の誕生日ケーキを作る事を考えて仕事をするのがパティシエとしては

当たり前ですが、シェフはその上で更に、1台1台作っている時に、その先に

いるお客様の事を考えます。

 

例えば、小さいお子様がご利用の誕生日ケーキと、大人の方のみでお召し上がり頂く

誕生日ケーキでは、生クリームの配合、砂糖の量を変えています。

 

ただ、桃の誕生日ケーキを仕上げる事だけを考えているパティシエは作る事がゴール

ですのでシェフのように砂糖の量を考えたり、生クリームの配合を考えたりするまでは

至らない事が多いと思います。

 

 商品の先にいるお客様の事を創造する事

 

私が思うに、一流と二流のパティシエの分かれ目となる考え方だと感じています。

パティシエという職業を選択し、それを仕事とするのであれば、ただ自分が好きな

お菓子を自分の好きなように作るだけでは足りません。

そこには、対価を頂くお客様が存在するからです。

 

シェフから、「商品の先にいるお客様を創造する」という話を聞いた時は、

「まさに仰る通り!素晴らしい!」と私自身も感銘を受けました。

 

最後に

いかがでしたでしょうか。

 


  •  パティシエとしての哲学を持つ事
  •  原点を明確にする事
  •  商品の先にいるお客様の事を考える事

 

 

一流を目指す!というパティシエにとっては必須ともいえる3つの考えでした。

 

 

自分にとって、パティシエの仕事とは〇〇である。

〇〇については絶対に譲れない。〇〇を一番大切にしたい。

自分がパティシエを続ける理由は〇〇である。

〇〇があるからこそ、自分はパティシエを職業として選択している。

この商品はどんなお客様に届くのだろう?どうしたらお客様に感動を与える事が出来るだろう?

 

 

などなど、考えてみると色々と気づく事があると思います。

以上です。

 

参考にして頂けると嬉しく思います。

 

 

 

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