こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
もう2019年も12月。
あと1ヶ月もありません。
パティシエ にとっては一年の中で最大のイベント【クリスマス】ですね。
「あぁ・・寝れない・・」
「気分が憂鬱・・」
「12月は忙しすぎて何にも考えれない」
こんな方もいるのではないでしょうか。
今回は、
「クリスマスの捉え方で一流になるパティシエ と
そうでないパティシエ は分かれる」
という内容です。
「一流を目指したい」というパティシエ の方には参考にして頂けると思います。
1.シェフの目線でクリスマスを考える
先に結論いきます。
「一流を目指すパティシエ 」
「それ以外のパティシエ 」
の違いは以下です。
「自分がシェフならクリスマスをどう捉えるか？」を常に考え、行動すること
・お客様への気持ち
・仕事の段取り
・パティシエ への仕事の割り振り
などシェフの気持ちで考え、行動をすること
ものすごく重要です。
なぜ重要か？
次で解説していきます。
2.１つ上の目線は自らを成長させる
「1つ上の目線は、今までの自分にはできていない考え方や行動なので、自分自身を成長させることでしか実現できないため」
立場によって目線が違うということを簡単に解説します。
・経営者
「3年後、5年後にはどういうお店・会社を実現させていくか？」
・シェフ
「今年のクリスマスはどうやって売上を作っていくか？
来年にもリピートして頂く為にどういう取り組みをしようか？」
・スーシェフ（2番手）クラス
「クリスマスはどのようにミスや漏れなく時間通りに商品を用意できるようにするか？」
「人員配置、役割分担はどうするか？」
・ベテランパティシエ
「◯時までにはショートケーキを20台終わらせないといけない。」
・新人パティシエ
「どう動いたらいいかな。指示されたことを頑張ろう」
伝わりますか？
シェフや経営者に近づく程、見ている視野が広くて、時間は先を見通している事がわかると思います。
次に事例を解説します。
「1つ上の目線で仕事をする事がいかに大事か？」が伝わるといいなと思います。
3.事例
私のお店のシェフがパレスホテルで勤務していた頃のことです。
当時、まだ入社したばかりでやっていたことは以下です。
・朝のご飯を作る
・朝のお茶の用意
・ゴミ捨て
・材料を地下3階までいき取りに行く
・洗い物
完全に「新人」「雑用」中心の仕事です。
この時からこんな事を考えて仕事をしていたそうです。
「きっとシェフは次に◯◯という指示を出す。
だから道具は15cmボウルとホイッパーと計量の準備をしておく。」
「きっとシェフは在庫確認を今日は指示を出してくるはず。
だから事前にやっておこう。」
「きっとシェフは明日は、普段とは違う段取りで仕事を組んでくるはず。
だから、いざ指示が飛んできた時も対応できるように準備をしておこう。」
「シェフは次の商品開発の為に情報収集をしている。だから私も本屋にいったり、
フランスで買ってきた本で役にたちそうな内容をピックアップして渡せるようにしておこう。」
常にシェフなら何を考えるか？を考えて仕事に取り組んでいたそうです。
1年後、シェフが休日の日は彼女がシェフの代わりをしていました。
たった1年ですよ。
先輩は全員ゴボウ抜きです。
シェフも安心して任せる事ができたようで、
「ホント久しぶりに1日休めるようになったよ。」
と言っていたそうです。
以前は任せる事が出来る人材がいなく、休みもなく働き詰めだったそうです。
シェフの立場からすると「メチャメチャ使えるパティシエ」なわけです。
まとめ
「シェフの目線で仕事を捉える」
「1つ上の目線は自らを成長させる」
これは一流を目指すパティシエにとっては「必須」といって良い考え方だと私は思います。
ぜひ参考にしてみて下さい。
それでは！
