こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
パティシエの皆さんは本当に忙しい毎日を送っていると思います。
「毎日、長い時間ずっと立ちっぱで大変。
何でこんなやることあるの？
諦めるしかない？どうしたらいいの？」
今回は、こんな疑問にお答えします。
では、目次です。
2-1.レストランで学ぶこと
2-2.個店とレストランの違いを理解するとわかる
1.パティシエ は「レストラン勤務」を経験すると良い
結論からいきますね。
「レストラン勤務を経験する」
正確には以下です。
「レストラン的な仕事の仕方をする経験を積む」
ということ。
？？？
以下で解説をしていきます！
2.なぜレストラン勤務が良いか？理由は？
「レストラン的な仕事」とは何でしょうか？
レストランと洋菓子店では仕事の仕方が全然違うのです。
2-1.レストランで学ぶこと
お客様の食事のペースに合わせてデザートを一気に用意する
↓
「あと10分後に、A卓に3皿」
「あと20分後に、B卓に4皿」
ゴール（提供時間）から逆算して仕事をする
レストランは当然ですがお客様の食事のペースに合わせます。
だから、来店状況によっては急激に忙しくなることが良くあります。
自分のペースで仕事をする事は許されません。
一方、洋菓子店はどうでしょうか？
2-2.個店とレストランの違いを理解するとわかる
やるべき作業がある程度決まっており、順番にこなしていく
↓
積み上げ式の仕事
「終わるまで頑張る」的な雰囲気が強い
だから「長時間労働」になる。
レストランは「ゴールから逆算」
洋菓子店は「積み上げ式」
真逆なんです。
積み上げ式の仕事の仕方では永遠に長時間労働からは抜け出せません。
レストラン式のように「ゴールから逆算」は経験をして自分の体に染み込ませる必要があります。
3.事例：私のお店のシェフが良い例
私のお店のシェフは、個人の洋菓子店、ホテル・レストランの両方の勤務経験があります。
・仕事の終了時間を決める
・時間内に終るように仕事の段取りを決める
・常に時間と生産性を意識をし業務をすすめる
・同時にできる業務は同時並行ですすめる
こんな感じです。
だから、物凄くバタバタします。
のんびりマイペースに仕事をする事はありません。
また現在「子育て」もしています。
保育園のお迎えもあります。
17時前には絶対に仕事を終わらせる必要があります。
マイペースでやっている場合ではありません。
「レストランでの経験があったから、生産性を意識して仕事をする習慣ができた」
とのことです。
1日8時間も仕事をしていない事も多いです。
でもやるべきことは全てやっています。
まとめ
「ゴールから逆算して仕事をする」習慣が大事
レストラン勤務は「瞬発力」がつく
→絶対に10分以内にやる！という環境の為
洋菓子店は「積み上げ式」
レストランは「ゴールから逆算式」
長時間ブラック労働から抜けていく為にはまずあなたが働く環境が大事です。
・「ゴールから逆算」式のレストラン勤務の経験
・レストラン勤務経験のあるシェフのお店での勤務
レストラン勤務経験が無いシェフですとあなたの仕事の生産性を高める考え方や仕事の仕方を教えることもできません。
環境を変える方が早いです。
労働環境を整備しているお店で働くのも早いですが、
あなたの能力は向上しません。
そのお店の「仕組み」にのっかるだけですから。
・あなた自身の能力・生産性を高めつつ
・長時間ブラック労働からも抜け出す
という方法です。
参考にして頂けると嬉しく思います。
それでは！
