こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
今回はこんな疑問。
「パティシエは体力が無いとムリ！」
「体力なさげな人は採用されない。」
「重労働」
ググるとこんなのばかりだけど本当？
パティシエを目指そうとしている方は超不安ですよね。
残念ながらそんな所も現実あります。
でも大丈夫です。
どのように考え、行動すれば良いか？
現役の経営者目線で解説します。
では内容を見ていきましょう！
1.パティシエは体力が無いとムリ？働く場所選びで解決！
体力は必要。但し、働く場所を適切に選ぶこと。
一般的な人であれば問題なくパティシエとしてやっていける。
仕事柄、基本的に「立ち仕事」です。
どんな仕事でも基本的に「体力」は必要です。
パティシエも必要です。
ただその「度合い」ですよね。
・クリスマスは徹夜・・
・1日20時間労働・・
・休みがない
さすがにここまで行くと・・
体力とかいう以前の問題です。
「誰が働いても続きません。」
しかし、残念ながら体力的にキツイ職場は存在しています。
だからどうするか？
「働く場所を適切に選ぶ」
これが大事です。
2.働く場所によって環境が整っている所も増えている
「働き方改革」「経営者の考え方の変化」などで、
働く環境を整備するお菓子屋さんは増えている。
私のお店なんかもそうです。
・機械化
・外注の活用
・システム・ITへの投資
今でこそ笑い話ですが、昔は本当にキツかったですよ（笑）
クッキー詰めとシール貼りが・・・・
こんなカンジです(T_T)
1種類のクッキーを月9,000枚ほど用意していました。
クッキー詰め、シーラー、シール貼りにかかった時間です。
■昔・・完全に手作業 150枚/1時間
60時間/月
■今・・完全に機械化 1,500枚/1時間
6時間/月
今は数も更に増えているので、
もう天と地くらいの差があります😁
月によっては2万枚の出数なので上記の約2倍ですね。
昔と同じ体勢なら130時間近くかかっていたのが、
今は13時間弱です。
こんな事もやりました。
オンラインショップの伝票を出す作業の改善です。
■昔：20件の伝票の用意に1時間
200件/月→20時間
■今：20件の伝票の用意→2分
200件/月→20分
オンラインショップのシステムに大きく投資をしました。
さらにさらに、こんな事もやりました。
焼き菓子の箱折りの作業です。
■昔・・1時間50箱
1,000箱/月→20時間
■今・・0分
外注した為
ムースの仕込みなんかもかなり変わりました。
冷凍し、型から外して片付けるまでの時間です。
■昔・・8時間
→◯和◯機の国産の急速冷凍庫
-20℃で急速冷凍する
■今・・1時間
→製菓専用の急速冷凍庫-50℃で急速冷凍する
→短時間で一気に冷凍するので品質も上がる
これも思い切って設備投資しました。
電気工事と設備で800万くらいかかりましたけど。
これらの例を見てどう思いますか？
ゼンゼン違いますよね？
会社やお店ごとにどこを改善すべきかは異なると思います。
私のお店の場合の一例です。
こういう「改善」が必要ということです。
3.働く場所選びを間違うと確かにキツイ
ただ注意点があります。
働く場所を間違うと、体力勝負、そして気合勝負になる。
「THE・職人の世界」
よくも悪くもまだ存在している。
職人として時間と労力をかけて技術を学ぶことは大事だと思っています。
手間をかける事が大事！
長時間労働も必要！
気合で頑張るのも必要！
わかります。
職人としての精神力を養う
品質の追求
とっても大事です。
ただ、大切なことは全員が同じことを求めているわけではないということ。
職人として一流を目指したい！独立したい！というパティシエは長時間働くことも必要だと思います。
体力勝負の職場も「修行」ですから必要だと思います。
ただそうでないパティシエもいるわけですよね。
だから私はこう思います。
パティシエそれぞれの価値観に合う職場環境を整備する
・独立を目指すなら時間に投資をすべき
→将来のために時には無茶する経験も必要
・機械化・効率化も一方では必要
→全員が「独立」したいわけではない。
人それぞれ価値観が違います。
その価値観を認めて理解をして環境を整備すること。
こんな考えの経営者も増えてきています。
上記はあくまで私の個人の考えです。
ただ「働く環境は良くしたい」と考えるオーナーは本当に増えてきています。
だからこそ「働く場所選びを間違えない」という事です。
4.気をつけるポイントを解説します！
ではどういう所に気をつけて働く場所を選べば良いか？
解説していきます。
今回は「体力は必要？」がテーマです。
「働く場所を間違わないためのポイント」をどう確認するか？を以下に記載します。
・夏場の実際の労働時間
・クリスマス時期の労働時間
→今年の「実績」を確認
・従業員の男女比
→男性ばかりの職場はキツイかもしれません。
→女性が多い職場は、環境整備が進みやすい
・社員の人数・パートの人数
→パートが多い場合、効率化を進めている事が多い
あとはシェフがどの程度、現場でお菓子作りをしているか？も確認してみて下さい。
シェフの仕事量が多い
=
サポートするパティシエの仕事量も多い
ですから。
シェフ自身が「働き方改革」しているか？
は大切なポイントです。
このあたりは深堀りするとかなり長くなるので今回はこの位にしておきます。
5.まとめ
■パティシエに体力は必要
■働く場所を適切に選ぶことが大事
→環境が整っている職場は増えている
■働く場所を間違うと、体力勝負、気合で勝負・・・
の世界に入ってしまうことになる。
■面接時に以下を確認すべし！
・夏場・冬場の実際の労働時間
・クリスマスの労働時間
・従業員の男女比
・社員・PAの人数
・シェフが現場でお菓子作りをしている時間
ということで以上です。
参考になると嬉しく思います。
※パティシエになるにはどうするか？
全体像を完全解説しています。
関心ある方はご覧下さい。
それでは！
