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パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え

パティシエの長時間労働ってそんなに悪い?

パティシエの長時間労働ってそんなに悪い?

 

こんにちは、伊東です。

こんなタイトルつけて、怒られそうですが、
「長時間の努力が必要な場合もある」という事です。

この記事は、以下の方には特に参考にして
頂けると思います。

 

「一流のパティシエになりたい」

「独立して成功したい」

 

では、参ります。

 

成功者で長時間労働していない人はいない?

パティシエの世界を見渡してみて下さい。

成功している人、シェフ、パティシエで
従業員時代や、独立してから、週休2日、1日8時間労働を
ずっとやってきていました。

という人、いますか?

 

まず、いないでしょう。

 

当店のシェフもそうです。

ホテル勤務時代は、始発から終電までが毎日です。

 

休日も勉強したり、他店視察しに行ったりと、
いわば「仕事漬け」でした。

独立してからもそうです。

 

朝から晩までお菓子作りしっぱなしです。
晩で終わればよい方ですが・・・

 

これは何を意味しているか?

 

仕事というのは、(特に職人の世界は)
質よりも量をまず第一に追求する事が大事であるという事。

 

仕事の量を追求する事で「質」が高まる

これはどういう事でしょう。

当店のシェフの例でいきます。

お店の開店当初は、朝から晩(どころか、夜明け前まで・・)
毎日のように仕事をしていました。

でも、今は1日8時間もかけずに、開店当初より多くの商品を
作る事が出来ます。

最初は要領も悪く、今では30分で出来る事も、1時間以上
かかっていました。

しかし、同じ業務を繰り返す事で、

「いや~~、もうこんな遅くまで仕事するのはきつい・・」

「どうやって生産性を上げて、お菓子作り出来るのだろうか?」

と考え、行動をするようになります。

 

その結果、1日の業務の段取り、仕込みの工程の改善、
器具を追加する、機械化するなど深く考えるようになります。

それを続けていく事で、最終的に仕事の「質」が高まり、
短時間で、効率良く、高いレベルで仕事を行う事が出来るように
なってきます。

 

例えば、タルトフォンサージュについても、

 

シェフ:30分

パティシエ(従業員):2時間

 

とこれだけの時間差が産まれます。

シェフは、長年の努力(仕事の量を追求してきた事)で、
今では仕事の質が高まり、短時間で効率良く出来るようになって
いるわけです。

しかし、パティシエは今まさに「仕事の量を追求している」段階です。

だから、シェフの4倍も時間がかかります。

 

でもこれはしょうがない事です。

 

この段階を超えない限りは、絶対に仕事の質を上げていく事は
不可能なわけです。

 

『一流』を目指すのであれば、この工程は避けて通れません。

一流になっているパティシエの方は皆、他の人よりも
多くの努力をしているわけです。

 

皆、最初は何でも時間がかかります。
(仕事の「量」を追求する期間)

その後、仕事の「質」が高まり、より短時間で
より効率よく、より高品質な仕事が出来るようになります。

 

まず、「量」を追求すること

という事で、まず「量」を追求する事だと私は思います。

量を追求すると、どうしても「時間」がかかります。

 

例えば、製菓の本、色々ありますよね?

多くの本を読むには、「時間」かかりますよね?

時間、かけましょう。その努力はあなたを裏切りません。

 

多くのお店を見に行きましょう。
多くの他店の商品を買って、食べてみましょう。
多くの試作、練習をしましょう。

 

まず、時間をかけ、量を追求していく事で、
「見る目」が養われていきます。

 

そうすると、今までは1時間かかっていた事が、

30分で出来るようになってきます。

 

「いきなり」30分で出来る人はいません。
(よっぽどセンスがあり、才能がある方だけです)

 

製菓の本も1冊も読まずに、試作、練習もせずに、
他店視察などもせずに、一流になれる人はまずいない
と私は思います。

 

まとめ

パティシエという仕事に限らず、どんな仕事でも、
最初は「量」を追求する時期というのがあります。

「一流になりたい」「成功したい」

という志がある方であれば、他の人とは異なる
努力が必要になります。

成功している(と言われる)パティシエの方は
まず100%、相当な努力をしてきている方たちだと
私は思います。

「一流のパティシエとなり、成功する」

か、

 

「パティシエは長時間労働でしんどいなぁ・・・」

と不満や愚痴を漏らす人材になるかはあなた次第です。

是非、参考にして頂けると嬉しく思います。

 

 

 

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