こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
11月になり、かなり寒くなってきました。
もうすぐ12月です。
パティシエにとっては「つらい？」「楽しい？」
クリスマスです！
今回は、私の本当に個人的な意見です。
洋菓子店を経営して10年。
毎年のように思ってきたことです。
「ココがヘンだよ！！パティシエの世界」
ということで、個人的な意見をぶっちゃけます。
単なる「意見」なので、何の役にも立たないと思います。
でも、ぶっちゃけさせて下さい（笑）
「しょうがない。読んでやるか！」という方はお付き合い頂けると嬉しいです😊
本記事の内容
では、いきます！
クリスマスケーキの作り置きはダメ！！限定300台とか全然限定じゃないし。。
冷凍技術が発達し、昔と比べると品質は維持できるようになってきています。
私のお店でも「エンジェル」というフランス製の製菓専用の急速冷凍庫を導入しています。
メッチャ高いけど、メッチャ高性能です。
それでも、1ヶ月とか前から作り置きはダメ！
食べることはモチロンできる。
できるけど「100%じゃないですよね？」
香りも時間が立つ程に落ちるし。
80%くらいでは出せるけど、100%ではないですよね？
やっぱりパティシエなら、クリスマスは100%のクリスマスケーキをお客様に届けることにプライドを持って欲しい！と個人的には思います。
私のお店は作り置きしません。
スポンジ生地も冷凍など絶対にしません。
完成品を冷凍など絶対にしません。
できたてを販売します。
「限定300台」とかって全然「限定」じゃないですよね。。
「冷凍で作り置きした300台をどんどん捌いていきます！」
が正確なところですよね。。
ぶっちゃけたところ。。
冷静に考えたら、クリスマス当日に1日で300台なんて作れるわけありませんから。
1台10分で仕上げても、3,000分→50時間かかりますので。
焼き菓子の作り置きもダメ！
はい、あとコレ。
11月の今くらいにはもうやっているのでしょうか？
焼き菓子の溜め込み & 冷凍
ダメ！
お客様をバカにしているのでしょうか？？
何でこんな事を平然とやるんでしょうか？
初めて知った時は、ガクゼンとしましたよ。
「マジか！」という感じです。
徹夜もダメ！
もう女性の「ダメ」まで登場しましたよ。ホント。
「徹夜はするけど、ウチは交代制だから問題ない」
「お客様にケーキを届けるためだ」
「パティシエはクリスマスに頑張ってこそだ！」
「こういう経験がパティシエを成長させる！」
みたいな事を言う人、まだいるのでしょうか？？
交代制？
→徹夜する人は昼夜逆転ですよ。問題ないですか？
1日でもそんなことすると数日は気持ち悪いです。。
お客様にケーキを届けるため？
→作業でひたすら捌いていくケーキで感動しますか？
こういう経験があるから成長できる？
→クリスマスじゃなくても普段の仕事で成長させて上げれば良いのでは？
きちんと普段から育成に注力すれば良いのでは？
意識が朦朧としながら廃人のようになって作るケーキはお客様を感動させられるのでしょうか？
お客様から実体が見えないから良いのでしょうか？？
あと、クリスマスで数百台、数千台を売らないとやっていけないようなお店はもう経営が破綻しています。
お客様のあたりまえの気持ちを大事に
お客様の気持ち：あたりまえの気持ち
「クリスマスは美味しいケーキで楽しみたい」
「家族や子供も美味しい！って言うのを聞きたい」
「美味しいケーキでクリスマスを盛り上げたい！」
「できたてのケーキを食べたい」
特別なことではなく「あたりまえの気持ち」だと思うんです。
どうですか？
「あたりまえ」ですよね？？
お客様の幸せそうな表情、会話、雰囲気を想像しながらパティシエは最高のクリスマスケーキを作り、お届けする。
1人1人のお客様の顔を思い浮かべながら作る。
これ「あたりまえ」だと思うんです。
最後にひとこと
お客様が持つであろう「あたりまえの気持ち」に応える
ただ、それだけです。
「お前の言っていることは間違っている！」
と言われそうな気もしますが。。。
もしそういう方がいる場合は「ご勘弁ください。」
あくまで「私の個人の意見」ですので。
とはいえ、大手企業や大型店のように「数を用意する」というお店も必要とは思います。
そこに需要があるわけですから。
ただ、私個人の意見としては「クリスマスは売上を上げる日ではなくて、お客様に感謝する日」にしたいと思ってます。
あくまで個人の意見です。個人の。
「あ、◯◯ 様。もう8年連続だね。」
「あ、△△ 様。今年はムースだね。」
「あ、❒❒ 様。お子さんはもう5歳か。」
「◎◎ 様。オープン来ずっと来てくれてる！
すごい！ありがたいね！」
こう思いながらケーキは作りたいものです。
ここまでお付き合い頂けた方がいれば、感謝です。
かなり内容の無い内容だったと思いますが、次からは少しマジメなモードで書いていきます。
それでは！
