こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
「頑張っても給料低いまま～～」
「パティシエ ってそんなものでしょ？」
「どうしたら給料上がるの？」
こんな疑問にお答えします。
こんな事はお店では絶対に教えてくれません。
是非、頭に入れて明日からの仕事に活かして下さい。
1.給料は「売上」ではなく「粗利」から出る
粗利=売上-原価
（粗利の事を売上総利益ともいいます）
粗利の40～60%が給料の原資となる。
粗利から、給料は支払われます。
業種によっても異なりますが、
粗利の40～60%が給料の原資です。
（会社負担分の社会保険料も含む）
洋菓子店の場合は50%位が多いと思います。
売上100万円で原価40万円
↓
粗利=売上100万-原価40万=60万
↓50%が給料に回る
30万円が給料原資
これケーキの数で考えるとどの位か？
ケーキの平均単価500円とします。
ケーキを月間2,000個販売
（25営業日で80個/1日）
↓
原資が30万円
（給料＋社会保険料）
原資が30万ということは、
正社員だと24万円/月くらいです。
どうでしょうか？
あなたは自分の給料以上の「粗利」を稼げていますか？
2.売上が上がるから給料が上がるわけではない
もうわかると思います。
いくら売上が上がって忙しくても「粗利」が稼げないと給料の原資が出てこない。
「粗利」を増やす為に時間を費やす。
長時間お店にいるから給料が上がるわけではない。
毎日本当に忙しい。
だけど「粗利」を稼げない。
だから働くパティシエ はいつまでたっても給料が上がらない。
95%くらいはオーナーの責任です。
5%くらいはパティシエ の責任かな・・という感じ。
「毎日、たくさんお客様がきて本当に忙しい」
「なのに給料メチャ安い」
「なんで？？？」
簡単です。
「粗利」を稼げていないからです。
「売上」ではありません。
3.粗利を増やすには何をすれば良いか？
パティシエ が明日からできるアクションをご紹介します。
・計量ミスをしない
・廃棄ロスを減らす
・ケーキの売れ残りを無くす
どうしたら完売できるか考え、行動する
・主力で頑張っているパティシエ の力になる
（稼げる人により稼いで貰うように補佐する）
・ケーキに手をぶつけない
・果物の切り損じを無くす
・ボウルに残る少しの生クリームも大事に使う
・焼菓子のロスを出さない
（焦がす等）
・売れる新商品の開発
・焼菓子の人気商品を作る
・販売価格の改定（値上げ）
（1個10円でも1年で10万個出る商品なら100万円になる）
上記と逆の行動はすべて
「粗利を減らす行動」です。
粗利を減らす行動をとっているパティシエ は
永遠に給料は上がりません。
一番大切にする考え方は、
「いかにお客様に喜んで頂くか？」
喜んで頂いた結果、売上、利益が出るという事です。
これを絶対に忘れてはいけません。
粗利を増やす余りに原価の安い粗悪品を
高く売りつけるなどは論外ですので。
念のため。
4.まとめ
・給料は「粗利」から出る
・「粗利」の40～60%が原資
・長時間お店にいるから給料が上がる訳ではない
・「粗利」を増やす取り組みをする
・大事なのは「お客様に喜んで頂くこと」
このような事はお店では中々教えて頂くことは無いと思います。
内容を理解し「どうしたら自分の給料を上げていく事が出来るか？」を考えて、明日から行動を改善して頂ければと思います。
それではまた！！
