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洋菓子店の売れ残りのケーキの問題について経営者の目線で解説!

洋菓子店の売れ残りのケーキの問題について経営者の目線で解説!

こんにちは、伊東です。

洋菓子店を経営して10年になります。

 

「売れ残ったケーキってどうしてるの?廃棄?」

「でも、翌日にも出している所があるって聞いたこともあるし、、実際のところどうなの?」

 

今回は、こんな疑問に対しお答えします。

 

本記事の内容

1.売れ残ったケーキを廃棄するのは良いお店

2.売れ残りケーキを翌日販売するお店もある

3.翌日どころか3日目の販売もあります・・

4.なぜ、翌日以降の販売をするお店があるか?

5.具体例で解説

6.パティシエ の方へのメッセージ

7.まとめ

 

では、内容みていきましょう!

 

1.売れ残ったケーキを廃棄するのは良いお店

売れ残ったケーキを廃棄しているお店は「少数派」です。

 

・人気があるお店で売り切れるから廃棄がない

・お客様に品質の良い商品を出したいというオーナーの考え

 

 

こういうお店は、お客様のことを一番に考えているのでオススメなお店です。

 

 

2.売れ残りケーキを翌日販売するお店もある

こういう所の方が圧倒的に「多数派」です。

 

初めて知った時はかなりショックでした。

 

 

「普通、翌日には売らないでしょ・・」

 

と考えていたからです。

でも、これがこれが・・・あるんですよね。

 

ぶっちゃけ、百貨店なんかでは「あたりまえ」です。

 

3.翌日どころか3日目も販売したりもあります

あるんですよね。コレが。

 

賞味期限・・美味しく食べることが出来る期限

消費期限・・その期限までに食べないといけない期限

 

販売する側の言い分としては、

「賞味期限は過ぎたけど、消費期限内だから大丈夫」

ということですね。

 

 

まぁ、はっきり言ってお客様をバカにしています。

 

バースデーケーキを日常的に販売していて、かつ販売数が思わしくなさそうなお店はとっても怪しいです。

 

バースデーケーキは原価もかさみますし、当日に廃棄というのは嫌がるオーナーが多いからです。

 

4.なぜ翌日以降も販売するお店があるのか

理由は簡単です。

 

「当日に廃棄すると原価が上がるから」

「廃棄にするとまた新たに全ての商品を作り直すことになる。それが手間だから。」

 

すべて「お店側の都合」です。

 

「原価、人件費の上昇を防ぐため」

 

う~~ん、もうこういうお店は難しいですね。

 

「お客様が来て頂けるからお店は存続できる」

 

ということをもう忘れているんでしょう。

 

信じられないと思う方もいると思います。

でも、現実です。

 

以下で洋菓子店のオーナーが考えそうなことを解説します。

 

私も洋菓子店のオーナーなのでわかるのです!

 

5.具体例で解説

・1月20営業日

・毎日100個のケーキを用意

・ケーキの平均単価は500円

・完売すると日商5万円・月商100万円

・ケーキの原価率は40%

 

このお店が毎日20個売れ残ると原価はどうなるでしょうか?
(わかりやすく簡易化しています)

 

・完売すると月商100万円

→仕入れは40万円

→原価率は40%

・20個売れ残ると月商80万円

仕入れは40万円で変わらず

原価率は50%

 

「10%上がるんだ。ふ~ん。」

 

・・ではまったく済まされません。

原価が10%も上がるのはアウトです!

 

 こんなのが続くと倒産します。

 

 

以下のデータをご覧ください。

菓子小売業の経常利益率の平均→4.4%

出典:TKC経営指標速報

令和1年5/1~7/31まで

 

これは日本最大級の税理士・会計士の全国組織TKCが出している数値です。

 

上記を簡単に説明すると

「利益4.4%が平均」ということです。

 

原価10%も上がったら絶対に赤字。

 

だから洋菓子店のオーナーは翌日にケーキを販売してしまうんです・・・・

 

 

100%お店側の都合です。

そこにお客様は不在です。

 

悲しい・・・

 

 

6.パティシエ の方へメッセージ

「売れ残りは廃棄すべき」

 

そう思うのが「あたりまえ」です。

でも、多くのお店は実行できません。

 

あなたがいつかお店をやるようになったらぜひ貫いて下さい。

 

それがお客様のためになります。

 

7.まとめ

私も洋菓子店のオーナーです。

だからオーナーの気持ちはわかります。

 

しかし、私達は「お客様に価値を提供すること」がお店を運営する目的のはずです。

 

 

この目的を忘れてはいけません。

 

私も創業時はまったく売れませんでした。

 

毎日、毎日、ゴミ袋にケーキを捨てていました。

 

「コレ、明日も売れるよな」

 

そう思いながら。。

でも、

 

「売れ残りを翌日も販売するのはダメ」

「お客様を裏切ることになる」

 

そう思い、泣く泣く毎日、重いゴミ袋を持ってゴミ捨て場に行っていました。

 

でも続けるうちに少しずつ変わってきました。

 

10年続けている今では「ほぼ毎日ケーキが完売します。」

 

 

 

お客様に誠実に続けてきてよかった!

 

「お客様はわかってくれている!」

 

今はそう思っています。

 

ということで以上です。

 

 

 

 

 

 

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