こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
2020年のバレンタイン、もうすぐですね！
クリスマスを終えて1月は年始が終われば一息ついている頃でしょうか。
でも2月はバレンタイン！！
でもこのバレンタイン。
パティシエにとっては変化してきています。
実感している人もいると思います。
自分の価値・技術力を高めたい！という志の高いパティシエの方にとってこの現実は知っておく事で今後の自分のキャリアをどのようにしていくかの参考になると思います。
ではみていきましょう！
1.バレンタインチョコレート「自社で作ってません。」
ここ数年、本当に増えています。
「バレンタインチョコレートの完成品を仕入れてパッケージングしてただ売るだけ」
「あ、うちのお店もだ」
そう思う方、結構いると思います。
いわゆる「外注」というやつです。
以下はガトーという専門誌に掲載されているものです。
「バレンタインショコラ仕入れませんか？」
というページです。
なぜ外注が増えてきているのでしょうか？
2.なぜ自社でバレンタインチョコレートを作らないのか？
ここ最近の「事情」があります。
・作る手間が非常にかかる
・手間=時間。労働環境の問題が出てくる。
・ショコラを作る事ができる技術力があるパティシエがいない
・オーナー自身が育成に時間を取れていない
・労力の割に売上にならない
→手間はすごいかかるのですがその割には余り売上にならないんですよね。。
労働環境のことを考えないといけない
育成に時間もかけれない
チョコレートの技術があるパティシエがいない
う～ん。何なんでしょう。
切ない事情ですね。
パティシエの最高の技術を駆使し、お客様に感動して頂けるバレンタインショコラをお届けする。それが、専門店の価値。
ですがいつの間にか「労働環境が・・」とか「手間が・・」とかお客様不在の切ない事情が現実になってきていることを感じます。
3.チョコレート作りの基礎すら知らないパティシエは多い
はい。質問します。
ショコラの種類毎の溶解温度、下降温度、調整温度は？
専門学校でも習うレベルの「超基礎」です。
でもコレ答えれないパティシエって多いんですよね。
ケーキの飾りのチョコレートも外注で対応するような時代ですから、そりゃパティシエがチョコレートをテンパリングしたりする環境が減ってきているのが影響しているのだと思います。
こんな基礎すら答えれないパティシエは本当に多い。
私11年洋菓子店をやっていて色々なパティシエを見てきましたが100%答える事ができていたのは私のお店の【シェフ】だけですよ。。。
4.チョコレートの技術を高めたいパティシエは働く場所選びが重要
将来は独立したい！
チョコレートの技術を習得したい！
自分でテンパリングして作りたい！
志が高めのパティシエは、働く場所選びが重要です。
労働環境の整備、効率化を中心に考えているお店では「外注」や「機械化」が多くなるはずです。
でも「パティシエとしての技術」はなかなか身につかない環境です。
今どきマジメに一からバレンタインチョコレートを作る所は本当に減ってきています。
慎重に探すべきです。
・ケーキの飾りのショコラを外注対応していないお店
→「あ、これ仕入れ（外注）だな」とひと目見て私はわかるのですがどうでしょうか？
・バレンタインをシェフを中心に作っているお店
→HPやSNSなどの情報発信をチェックしましょう。
・地域で支持されているお店
→当然、外注の所もありますが比較的、自社で作っている場合が多い
・ホテルなどコンクールに積極的なところ
→コンクールを「外注」する訳にいきませんので。
上記の観点で探すと良いでしょう。
5.まとめ
・バレンタインは「外注」が増えている
・労働環境の問題、手間、売上の問題がある
・自分の技術を高めたいパティシエは働く場所を慎重に選ぶ！
・ケーキの飾りのショコラに注目！
・バレンタインショコラをシェフ中心に作っているお店
・地域で支持されているお店
・コンクールに積極的なホテルなど
パティシエとしての価値は「専門知識と経験を駆使して、世界に1つだけしかないそのパティシエだけのオリジナルなお菓子やショコラをお客様にお届けし、感動していただくこと」
私個人としてはそう思います。
お客様も求めているのではないでしょうか。
最近は展示会いっても「仕入れませんか？」「楽になりますよ。」という商品案内ばかりでうんざりします。
バレンタインショコラも品質はたしかにここ数年良くなってきています。
（以前は食べれたものではありませんでした。）
だからと言って「じゃぁ、うちも仕入れで対応します」とは私はなりません。
仕入れで対応するなら専門店をやる意味ないでしょ
（どこで買っても同じ商品ですから。）
そのお店の存在価値はあるの？？
あくまで私個人の意見です。
皆さんはどうですか？
高い志を持って頑張りたい！というパティシエの方は働く場所を慎重に選ぶようにして下さい。
それでは！
