こんにちは、伊東です。
洋菓子店を経営して11年たちます。
国内2万2000店の中、食べログTOP100のお店を経営しています。
「こんな忙しいのに給料が全く上がらない！
きっとオーナーが独り占めしているんだ！」
「クリスマスも徹夜して沢山のケーキが売れた。
ものすごく儲かっているはずなのに！」
「なんで？」
こんな疑問にお答えします。
では内容をみていきましょう！
1.ケーキ屋は忙しいのに赤字の場合が結構ある
多くのお客様が来店し、300個～400個とケーキを作りまくる
朝早くから夜遅くまで頑張っている
でも、、実は赤字。。
こういう事は実は結構あります。
「なんで？？」
そう思いますよね。
次で解説していきます。
2.ケーキ屋の赤字の原因はオーナーの采配ミス
従業員に忙しく働いて貰っているにも関わらず赤字・・・
これはオーナーの采配ミスが原因です。
何をどうミスってるか？
そのお店ごとに事情が異なりますが、例をあげます。
・どのように利益を出していくか？事業計画が無い。
→カンタンにいうと「適当に」経営しているということです
・どんぶり勘定で、経営数値を正確に把握していない
→よって適切な指示、判断ができない。感覚で運営。
→原価が異常に高くても気づいてすらいない
→在庫が過剰過ぎても気づいてすらいない
→よって「なぜか？」現金がないという状態ができる
・生産性が異常に低い
→社員1人当たりの年商が500万に満たない・・
※ちなみに平均値は1,100万円です。
働くパティシエの方は本当に可哀想ですが、
「頑張っても報われない状態」ということです。
まさのその最たるものが「12月のクリスマス」です。
いちば～ん、稼ぎ時なイメージがあります。
しかし「12月、、実は赤字・・・」という所は結構あるようです。
次で解説します。
3.事例：クリスマスが実は赤字なんてことも・・・
こんな現実に直面しているお店もあると思います。
ぶっちゃけ、、、
「クリスマスがある12月は赤字・・」
「え～～っっ！！
ものすごく忙しくって売れまくってたのに？？」
「徹夜したのに？」
こんな気持の方もいるかもしれません。
・クリスマス時期は苺が大幅に価格が上がる
→原価が大きく上がる。2倍～3倍になる場合も。
・チラシなど販売促進にお金を使ってしまっている
→広告費に見合う売上が足りない・・
→箱など包装資材にお金を使いすぎる・・
・生クリームが中心になるので原価が実は上がる
・人手が多く必要でパートなどの人件費が必要
→人件費がかかる割にはそれに見合う売上が足りない・・
「あ～～メチャクチャ忙しかった・・」
と思い、翌月あたりに数字を見て見ると・・
「んっ？？？？？？？？？？？」
「赤字？？？？？？？」
「ヤバい、支払いのお金が足りない？」
みたいな感じになるオーナーは結構いるようです。。
（問屋の営業担当の方から聞きました。）
オーナー1人で1月末が近づくにつれアワアワしてしまっていたりします。。
働くパティシエの皆さんとはゼンゼン感覚が違うと思います。
そうなんですよね。
私のお店でもそうでした。
以前、従業員にお店の利益ってどの位出てる？と聞いたことがあります。
20%って答えた従業員がいましたよ。。
そんな会社あったらスゴイですね。。
もう反省しましたね。
それ以降、ある程度は従業員に経営についても解説をするようにしています。
4.赤字→黒字にするのは100%オーナーの責任
ここまで解説してきてなんとなく伝わりますか？
結局は「オーナーしだい」ということです。
パティシエとしては限界を超える努力をしているわけです。
それでも「赤字」という場合は100%オーナーの責任です。
・資金繰り
・人員配置
・投資の配分
・マーケティング
などなどなど
様々なことを考えて取り組む必要があります。
5.まとめ
・赤字でもものすごく忙しいお店
→オーナーの采配ミス
・12月のクリスマスが実は赤字・・
→これもオーナーの経営判断ミス
・赤字→黒字にする責任は100%オーナーにある
飲食店や洋菓子店は、生産性がただでさえ低い業種です。
その為、経営する側には実は高い経営能力が求められます。
将来お店を持ちたいと思っている方は本当に肝に銘じた方が良いです。
以下で解説しているようなことは「基礎知識」レベルです。
「理解していてあたりまえ」の内容です。
参考になると嬉しく思います。
それでは！
