こんにちは、伊東です。
洋菓子店を経営して11年たちます。
国内2万2000店中、食べログTOP100のお店を経営しています。
コロナ・ウィルス、緊急事態宣言、自粛・・・
とっても不安定な時期です。
多くが、倒産の危機に直面しています。
私は街の洋菓子店を経営しています。
街の洋菓子店の中でもこのような時に
「潰れるお店」
「潰れないお店」
完全に分かれてきます。
10年後に残るのは11.6%
（※中小企業庁の発表）
つまり10人いたら、10年後には1人が残るかどうか？
という所です。
今の所「1人」の方に入ることができています。
という事でまだ11年ですが、私の経験を踏まえ、
「潰れないお店」は何を大切にしているか？
解説していきます。
では内容をみていきましょう！
1.潰れないケーキ屋は「お客様の気持ち」を大切にする
街のケーキ屋を私は経営しています。
もちろん潰れないお店には様々な理由があります。
ただ、絶対に忘れてはいけない大切なことはなに？と言われると以下の1点に尽きます。
「お客様の気持ち」を大切にすること
理由を次で解説します。
2.お客様に喜んで頂けて初めてお店は存続が許されるから
なぜお客様の気持ちを大切にするか？
お客様に喜んで頂くことでお店は存続できる
企業というものは価値を世の中に提供する
社会の役に立つから存続が許される
「あたりまえ？」と感じる方もいると思います。
でもこの「あたりまえ」を「実践」できていますか？
お客様の気持ちを「無視」したお店はどんな行動を取るでしょうか？
少し例をあげます。
・生菓子の完成品の長期間の冷凍保存
・クリスマスケーキの長期保存
・前日に残ったケーキを翌日に販売する
・ケーキの上の果物だけ変えて販売する
・いつの焼き菓子？という位に長い賞味期限
あなたのお店はどうでしょうか？
お客様の気持ちを大切にしたら、
残ったケーキを翌日に販売しますか？
それをお客様は求めてますか？
ということです。
3.事例：私のお店のクリスマス例
さらに事例をあげます。
私のお店の例です。
クリスマス。メチャメチャ忙しいですよね。
ケーキ屋にとっては「売上が取れる重要な日」です。
私のお店でやっていることです。
・朝に収穫した完熟イチゴを農家さんに伺い、使う
・スポンジ生地は冷凍・冷蔵はしない。
・当日の予約時間に合わせてできたてを用意する
→予約時間に合わせてナッペ、仕上げをしていきます。
・シェフができる範囲の台数のみ用意する
→品質の維持を優先する。
※売上は優先しない。
「お客様の気持ち」はどんなカンジでしょうか？
ちょっと想像するとわかりますよね？
「美味しいイチゴを食べたい」
「できたてを食べたい」
「専門店の品質のものを食べたい」
「幸せな気持ちになりたい」
このお客様の気持ちにお応えする
その為にどういう行動をとるか？を考えて実践する。
それだけです。
🍓も市場から仕入れません。
農家さんまで往復2時間かけて車を走らせて朝に収穫した🍓を頂きにいきます。
だってそうじゃないですか。
市場の🍓。。ぶっちゃけ美味しくないですよ。
青獲りといって、完熟しない青い状態で収穫した🍓ですから。。
そんなのをクリスマス🎄にお子さんが食べて🍓嫌いになったらイヤじゃないですか。
そういう事です。
こうやって解説すると「あたりまえ過ぎる」ことです。
でもこの「あたりまえ」を実践できているお店、どれくらいあるでしょうか？
4.潰れるケーキ屋は「自分の気持ち」を優先する
潰れるケーキ屋は逆です。
「自分の気持ち」を優先します。
例えばこんなカンジです。
・ロス率が上がるから残ったケーキは翌日に販売
（ひどい所は、2日先でも普通に販売）
・製造の効率ばかり考えて、品質を下げても数を作る
・数をさばいて売上をとりにいく必要がある為、
冷凍、長期保存が当たり前になる。
・焼き菓子も一度に大量に焼成をし、長い賞味期限で効率を重視
などなどですね。
お客様は求めていないですよ。
製造効率などは「大手」が得意とする所です。
大手と真正面からぶつかっても街のケーキ屋では勝ち目がありません。
お客様の気持ちにも応えない
勝ち目のない大手と同じ土俵で戦う
↓
↓
そりゃ潰れますよね。。
5.まとめ:潰れないケーキ屋が大切にすること
潰れないケーキ屋は「お客様の気持ち」を大切にする
この1点に集約されると私は考えます。
コロナ・ウィルスで大変な今のような時だからこそ、
「ケーキ屋の原点」に立ち返る必要があるように思います。
参考になると嬉しく思います。
※私も実践済み😊
経営戦略については以下で解説しています。
それでは！
