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パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え

パティスリー独立開業「事業計画の策定~売上予測方法」体験談含む

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こんにちは、伊東です。

 

多くの方は、独立開業時に、日本政策金融公庫からの融資を
受ける事に事業計画を作ると思います。

「フォーマット:創業計画書」があり、記入例も
紹介されてます。

また、記入方法なども紹介しているサイトは沢山あります。

記入の仕方自体は、記入例や他サイトを検索し、参考にした
上で対応が可能と思います。

 

今回はその中でも、

 

「パティスリー・洋菓子店の独立開業時の

売上予測についての考え方」

 

について体験談と私自身の実績を踏まえ、

ご紹介したいと思います。

 

他参考サイトですと、どうしても「一般論」に終始
しがちです。

 

『パティスリーにおける具体的な売上予測方法』

について中々調べても見つからないのではないでしょうか。

 

という事で、以下ご紹介します。

 

事業計画を策定する目的とは?

 

「融資を受けるため?」

 

それも一理ありますが、事業計画は、

 

「事業を成功させる為に策定する」

 

という事です。

 

融資を受けるのは、「手段」です。

融資を受ける事がゴールの事業計画書は、
所詮、絵にかいた餅で意味がないと私は思います。

 

その為、あくまで事業を成功させること を念頭に
事業計画は考える事が大切と思います。

 

売上予測について

売上予測については、本当に難しい事です。

 

「何となく、これくらいかな~」では、ダメ

 

です。

ではどのように考えたらいいか、見ていきましょう。

 

マーケットサイズ

パティスリー・洋菓子店の事業計画策定 売上予測

これは私のお店半径250mの、商圏を簡易的に出したものです。

 

世帯数3396

1世帯当たりの菓子消費額は、芦屋市は当時 25350円でした

 

半径250mの商圏規模は?

 

世帯数×1世帯当たりの年間菓子消費額

 

大体8600万円位であるという事がわかります。

 

これを、半径1kmの商圏ではどの程度か?
というのを算出しますと、大体6億円位となります。

 

競合店は?

洋菓子店近隣競合店一覧

近隣の競合店を見る事も忘れないようにします。

何と、半径1kmに15店舗も競合当時いました。。

ちょっと、競合店多すぎますね。。。。

 

市場占有率:シェアについて考える

 

目標売上シェアという考え方があります。

「感覚」ではなく、「自分のお店の商圏・統計データを元に」

 目標ライン・売上予測ラインを算出するということです。

 

中小企業庁が出しているデータを参考にする

 従業員1~5名事業所平均年商2000万円

私の場合、従業員数はこの範囲に収まる事を想定していました。

 

 菓子小売店1人当たり売上高1100万円

私の場合、製造に従事するには2名を予定していました。

 

 坪売り高平均400万円

私の場合、店舗は約9坪。その為、平均的に考えると

年商3600万円程となる。

しかし、私の場合は、製造者は2名だけでしたので、
3600万円をいきなりは難しいだろうな・・と予測がつきます。

 

 

悲観的に売上予測を考える

中小企業庁のデータから見ると、大体2000万円位かな・・

商圏から考えると、勿論目指すは繁盛店シェアや一番店シェア
だけれども、そんなに実際は甘くない。

 

『存在シェア7%』を、売上予測として考えてもよいけど、
競合店が、半径1kmに15店舗もある。。

最低限の店舗を出せば必要と言われているシェア3.5%で
考えると・・・・

商圏規模約6億円×3.5%=2100万円

 

月商約175万円。損益を細かくシュミレーションしても、
何とかこのラインまでいけばやっていける。

 

上記のような感じで、考えていきました。

とにかく、

 

「バラ色の未来は描かない」

 

「悲観的に売上予測は考える」

 

が重要です。

 

現実はどうだったのか?

1期目は、8カ月変則決算でしたので余り参考になりませんが、

 

2期目は、年商2,152万円でした

 

気持ち良い位に売上予測がドンピシャでした。

 

しかも、計画通りに「黒字化」しました。

 

銀行の担当の方から、信頼度が上がったなぁという印象を
受けたことを覚えています。

有言実行、計画通りの結果でしたので。

 

一応注意:創業時と創業後の売上予測の考え方は違います

あと、一応注意点としては、創業時と創業後の売上予測に対する考え方は異なります。

 

創業後は、少なくとも1年とか実際に運営をして、
「実績」が出ている中での売上予測なので、
上記とはまた異なる考え方が必要になります。

 

ここでの紹介は省きます。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。

 

経営において、「勘」というのは大事ですが、

それだけでもダメです。

 

上記に加え、私は半径1kmどころか、出店地域である芦屋市内を
くまなく、本当にくまなく歩きまくりました。

 

歩いて、雰囲気、客層、流行っているお店など、感じる事も大事です。

 

理論だけではなく、体も動かし、

 

自分自身が充分に成功できるイメージが

 

体感できる状態になる事もとにかく大事なことだと思います。

 

 

是非、参考にして頂けると嬉しいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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