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パティシエの技術力「生クリームを扱う基礎知識」

パティシエの技術力「生クリームを扱う基礎知識」

こんにちは、伊東です。

パティシエの基本の知識「生クリームを扱う」編です。

 

生クリームがなぜ泡立つか?という基本の知識は

以下の記事が参考になりますのでまだ見ていない方は

確認をしてからこちらの記事を読んでみて下さい。

 

参考記事
パティシエの基本の知識「生クリームはなぜ泡立つの?」

 

本記事の内容

生クリームを扱うには「オーバーラン値」の理解が必須

軽い口当たりの生クリームを作るには「乳脂肪分が低いもの」

コク・保形性がある生クリームを作るには「乳脂肪分が高いもの」

 

では、いきましょう!

 

生クリーム「オーバーラン値」とは?

生クリームを泡立てた時に、どの位の空気を含み、体積が

増えたのかを示す指標のこと

 

つまり、オーバーラン値が高いほど、空気をより含んで

泡立つということです。

 

数式だと以下です。

生クリームのオーバーラン値の公式

 

軽い口当たりの生クリームは「低脂肪」

オーバーラン値を踏まえると、どう考えると良いでしょうか?

 

結論は、
「乳脂肪の低い生クリームの配合比率を高める」
ということです。

 

一般的には、40%以下ですね。

 

なぜ、乳脂肪が低いと口当たりが軽いのか?

ここで少し深堀しましょう。

 

低脂肪の生クリームは、オーバーラン値は高い?低い?

結論は、「高い」です。

 

乳脂肪分が低いと、クリームの中の脂肪球の数が少ないですね。
すると、泡立てた時に、脂肪球と脂肪球がぶつかる確率が低くなります。

 

つまり、網目構造を形成するのに時間がかかります。
(※だから、低脂肪の生クリームは泡立てるのに
時間がかかるわけです。)

 

時間がかかるから、その間に空気が充分に取り込まれて、

結果、オーバーラン値が高くなります。

 

空気が充分に含まれていて、かつ低脂肪なので、
人は、「口当たりが軽い」と感じます。

 

コク・保形性ある生クリームは「高脂肪」

これは、軽い口当たりの逆ですので、

 

結論は、
「乳脂肪の高い生クリームの配合比率を高める」
ということです。

 

高脂肪の生クリームのオーバーラン値は「低い」

 

高脂肪の生クリームは、脂肪球の数が多いです。

 

その為、泡立てた時に、脂肪球と脂肪球がぶつかる確率が
高くなります。

 

すると、充分に空気を取り込む前に、網目構造が形成
されることになります。

オーバーラン値は、「低い」ということです。

 

高脂肪は、脂肪球が多く、密に網目構造が形成されるので
「保形性が良い」クリームとなります。

オーバーラン値が低いので、充分な空気を含まず、
網目構造が形成される為、乳脂肪のコクを感じやすい。

 

まとめ

・オーバーラン値
生クリームを泡立てる時に、どの位の空気を含み、
体積が増えたのかを示す指標

 

・軽い口当たりは「低脂肪」
→オーバーラン値は高く、空気を充分に含む。

 

・コクのある口当たりは「高脂肪」
→オーバーラン値は低く、早く密に網目構造が形成される。
その為、保形性もよい。

 

いかがでしたでしょうか?

 

この知識と、植物性やコンパウンドなどのほかの
クリームの知識を合わせてもつことで、生クリームに
対する扱い方が大きく、変わってきます。

 

最後に、写真のシュークリームの生クリームは
どんな配合にすべきでしょうか?

 

保形性があって、コクもある。

でも、軽い口当たりにしたい。

 

生クリームに関する、基礎知識があれば、
作ることが出来ます。

 

この基礎知識は、あなたオリジナルの生クリーム
の土台になります。

 

深く深く、基礎知識を学ぶことが、他の
パティシエと将来は大きな差となります。

参考にして頂けると嬉しく思います。

 

 

それでは!

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