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パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え

ケーキ屋・洋菓子店経営の基礎「売上を上げる為の考え方とは?」

ケーキ屋・洋菓子店経営の基礎「売上を上げる為の考え方とは?」

こんにちは、伊東です。

街の小さなケーキ屋を経営して10年たちます。

サラリーマン時代は東証一部上場のコンサルティング会社に
7年半程勤めていました。

 

2019年は、街のケーキ屋さんの倒産件数が
ここ20年で1番多かったそうです。

 

【関連記事以下
洋菓子店・パティスリーの倒産が増加している事について経営者として考えること
製菓用オーブンの写真

 

とても残念な事です。私自身も街のケーキ屋さんを
経営している身として危機感を持ち、日々取り組んでいます。

 

ケーキ屋・洋菓子店の売上を上げるには?

私自身、東証一部上場コンサルティング会社に7年程勤務し、
その後、独立して洋菓子店経営を10年続けています。

 

その経験や知識を若干でも共有する事で、お役に立てる事が
あるかもしれないと思い、今回の記事を書く事にしました。

 

基礎的な事ですが、とても大切な考え方です。

今回は、基礎的な知識を得るという内容にしていますので、
具体的な内容などは追って記事にしていきます。

 


 

売上=客数×客単価×来店頻度

 


 

これが全てです。
この3項目を向上させる事で、売上は上がります。

 

「当たり前」の事ですが、この当たり前の事を
真剣に考え、行動に繋げる事が大事だと思います。

 

私自身も、この3項目を本当に毎日考えています。

 

では各項目もう少し見ていきましょう。

 

客数=新規客数+リピート客数

この考え方もとっても大事です。

 

初めて来店頂くお客様=新規客

2度以上来店頂くお客様=リピート客

 

客数を増やすには、新規客を増やしていく為の施策と、
リピート客を増やしていく為の施策に分かれます。

 

 新規客>>>>>>リピート客

ここで1つ補足説明です

 

『顧客獲得コスト』 という考え方があります

 

これは、新規客1人を獲得するコストは、リピート客1人を
 獲得するコストの5倍かかるといわれています。

この事は常に念頭に入れておく必要があります。

 

客単価 

1人のお客様の購入価格ですね。

1000円の客単価のお店が、1500円になったら

売上は、50%向上するという事ですね。

 

来店頻度:1年に何回来店頂く事が出来ているか?

年1回来店のお客様が、年2回来店頂くようになると、
売上は2倍になります。

 

ケーキ屋・洋菓子店は商品を作って販売する

当たり前の事と思われるかもしれませんが、
今のケーキ屋・洋菓子店は、商品を作り、販売するというのが主流です。

つまり、大事なのは、2つ。

 

①商品力を高める事

 

②販売力を高める事

 

いかにしてこの2つを高めていくか?を経営者は
考える必要があります。

 

当たり前すぎますが、このような基礎的な所に立ち返り
自分自身を見つめ直すのはとっても大切な事だと私は思っています。

 

「まだまだだな・・」と思いながら、私自身も日々の経営に
取り組んでいます。

 

ケーキ屋の売上アップの為には「現状把握」から始める

 

自店舗の、客数、客単価、来店頻度、新規客数、リピート客数
把握できていますでしょうか?

 

感覚的にでもまず理解する事がスタートラインです。

 

現状がある程度わかりませんと、何から優先的に
取り組むかも見えてきません。

 

現状把握するためにおススメの取り組み

①会員カードを導入し、お客様の購買状況等把握する

洋菓子店の会員カード

 

これ、おススメですね。

 

②POSレジの導入

POSレジ写真

 

年商5000万位が見えてきているお店の場合は、
POSレジを入れると圧倒的に効率化しますし、
現状把握がとても簡単に出来るようになります。

 

③顧客台帳を作る。アナログで頑張る。

物凄く、アナログですが、ノートにお客様の名前、
誕生日などを地道にまとめていく方法です。

 

これはやろうと思えば、今日からでもできますよね。

 

大変ですが、1日1人やる事を続けていけば、3年も立てば
1000人近くになります。

 

こういう地道な努力が3年後、5年後に大きな成果となる
事が多いように思います。

 

④ITの活用

私の場合、オンラインショップを作った際に、
CRMと呼ばれる顧客情報を一元管理するシステムを
最初から入れるようにしました。

 

手作業が無くなるので、とにかく楽ですし、
非常に効率も良いです。

 

ITの活用はこれからの時代、必須と思います。

 

まとめ

ケーキ屋・洋菓子店経営の基礎的な内容について
ご紹介してきました。

 

売上=客数×客単価×来店頻度

 

そして、現状をまず把握する事から始める

という事でした。

 

ちなみにご紹介した現状把握する為に始める事
ですが、私は全て実践中です。

 

今後、

「新規客増やす為にはどうしていくの?」

 

「リピート客増やすのは?」

 

「商品力って何?」

 

「客単価ってどう上げるの?」

 

など等の色々な疑問にお答えしていきたいと思います。

 

それでは。

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