こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
「パティシエってどこからが一人前なの？」
「私はパティシエです！って言えるのってどのくらい？」
こんな疑問に私なりに解説をします。
日本ではパティシエの社会的地位がフランスのように高くないですよね。
新人でもパティシエ
ベテランでもパティシエ
って呼びますよね。
でも「一人前」ってどの位なんだろう？
そんな疑問に私のような経営者の目線と職人的な目線で解説をしていきます。
あなたが目指す1つのゴールとして考えても良いかもしれません。
では内容をみていきましょう！
1.パティシエでどこからが一人前？→人それぞれ？？
これって難しいんですよね。
私の答えは「人それぞれじゃない？」です。
あなた自身が「ここまで出来れば納得」という判断基準で良いのではと思ったりします。
なぜか？
理由は次で解説していきますね。
2.あなたの目指す所・目線の高さで「一人前」の基準は変わる
人それぞれの目指す所しだいで「一人前はこのくらい」という基準は変わると思うからです。
例えば以下のような人では全然違いますよね。
・独立を目指す人
・世界大会で優勝を目指す人
・世界中に自分のお店の展開を目指す人
・自分1人でお菓子を作れるようになることを目指す人
・最高のお菓子作りを追求し続けることを目指す人
色々といます。
その為、人それぞれで「一人前」という基準は変わるのでは？と感じています。
とはいえ、一定の答えみたいなものは見出しておきたいですよね。
そこで2つの視点で「一人前」を考えてみたいと思います。
「職人の目線での一人前」
「経営者から見た一人前」
次で解説していきます。
3.職人の目線での一人前のパティシエとは？
職人の世界の場合は「一人前とは追求するもの」みたいな感覚ってありますよね。
「ゴールは無くて高みを追求し続けることが大切」みたいなものですね。
以下でも解説しているのですがパティシエにも階級というものがあります。
シェフ・ド・パルティという部門シェフ
このあたりが「一人前」と呼べるのではないでしょうか。
1つの部門の責任を持つ
↓
「一人前」と呼べる
ということですね。
4.経営者の目線での一人前のパティシエとは？
もう1つの視点。
私のような経営者の目線での一人前。
結構これは明確に持っています。
この業界では従業員（パティシエ）1人あたりの生産性というのが統計的にデータがあります。
その中の1つの指標が参考になります。
「従業員（パティシエ）1人あたりの売上」です。
これが基準値以上なら「一人前」
そうでないなら「それ以下」
と判断ができます。
業界の平均値は「1人あたり年商1100万円」です。
つまりあなたがそのお店にいることで年商1100万円を超える伸びがあるならあなたは「一人前」ということです。
これは数字でハッキリでるので判断しやすいです。
私のお店もそうです。
昔、新卒のパティシエが2名、新人クラスが1名の時は1人当たりの年商は500万円位でした。
利益でません。。はっきりいって。。
500万円の売上
↓
原価を引いた粗利は一般的なお店の場合
300万円
↓
人件費に配分できるのはMAXでも50%
150万円です。
それ以上出すと確実に赤字です。。
まぁ、実際赤字でしたが。。
こういう経営をしていると確実に苦しいです。
いや～～一人どうしよう？
って悩む毎日でしたよ。。
「みんな頑張ってくれてるしな～」
とか思うわけです。
でもそんなことは誰も知らないですからね。
5.まとめ
いかがでしたか？
何となく「自分の中での一人前の基準」は明確になりましたか？
自分の中で目指す基準は持っておくことは大事です。
参考にしていただけると嬉しく思います。
それでは！
