こんにちは、伊東です。
洋菓子店を経営して11年たちました。
国内2万2000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
今回はパティシエが基礎を学ぶのにオススメな本をご紹介します。
シェフが持っていて勉強してきた本です。
2冊に絞って紹介します。
新人のパティシエはまずこの2冊を徹底的に学びましょう。
この2冊で良いです！
また、どのように「活用をしていくか」という事についても解説します。
そしてここで注意点があります。
本気で製菓を学ぶ！一流になる！と思っていない人は読まないで下さい。
これらの本は「原理原則」「科学的な話」が多いです。
別にこれらの本を読まなくてもパティシエ にはなれます。
「お菓子作りの原理」
「お菓子作りの科学」
これらを理解する事で「自分の頭で考えて」お菓子作りができるようになる。
だから、読み手を選びます。
「うわ～、難しい。。眠くなる・・」
という人と、
「なるほど！これは勉強になる！！」
という人と真っ二つに分かれると思います。
・一流のパティシエ を目指す！
・将来は独立して自分のオリジナル菓子を出す‼
・お客様を感動させる美味しいお菓子を作る！！
こんな想いがある人は繰り返し読んで自分の糧とすると良い本です。
2冊紹介します。
まず1冊目
もう1冊はコチラ
大切なのは「自分の成長の糧・基礎とすること」です。
「あぁ、やっと読み終わった～！」ではダメです。
その為にどのようにすれば良いか？
以下でご紹介しますね。
読んだ内容を実際に自分で手を動かして実践してみること
実践して、本で読んだ内容の通りの結果になるかどうか？を検証する。
どういう科学的な反応が起こり、目の前の結果が生じたか？を考える。
知識を入れる→実践する→検証する
これを繰り返して自分の頭と体で習得をすること。
シェフ曰く、この本に限らず製菓関連の本は買ったあとに必ず実際に自分で再現をしてみるという事を行っていたそうです。
「あぁ、そうか‼だからこんな食感になるんだ！！」
というのを自分の手を動かして、実際にやってみて検証をする。
これを繰り返していたそうです。
読んで満足しないようにしましょう。
「実践」「検証」を繰り返す
それがあなたの経験値となってあなたを成長させます。
今回の本はある意味「つまらない」かもしれません。
でもこういう基礎をないがしろにする人は応用ができません。
必ず、行き詰まります。
・お店で習ったことしか出来ない
・自分のオリジナルのお菓子が作れない
・同じミスを何度も繰り返す
・自分の頭で考えてお菓子作りができない
こんな感じになってしまいます。
以前、こんな記事を書いています。
生クリームの基礎についてです。
正直「めちゃ簡単」です。
でも、正確に答えることができる人は少ないです。
どのような努力をすればスキルアップが進んでいくか？を解説しています。
別に特別なことではありません。
あなたのパティシエ としての基礎作りに役立てて頂けると嬉しく思います。
※パティシエになるにはどうするか？
全体像は以下で完全解説しています。
それでは！！
