こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営中。
国内2万2000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
今回は、
「将来は自分のお店を開く！」
と高い志を持って頑張っているパティシエの方向けのお話です。
※独立開業の全体像をまず知りたいという方は以下からご覧下さい。
この考えは、商売において基本中の基本ですが、その基本を誰も
教えてくれないのがこの洋菓子業界でもあると思いますので、
高い志をもって、日々努力しているあなたには、是非知っておいて
欲しいと思っています。
パティシエが独立開業するには何が必要？
色々なものが必要ですが、「パティシエ」というとやはり、
「お菓子作りの技術」
ですよね？
これが無いと始まりません。
他に、資金、人材、物件などが必要になってきます。
良くある勘違い
では、パティシエとしてお菓子作りの技術さえあれば
独立してからお店の運営をうまくやっていけるでしょうか？
「美味しいお菓子を作る事が
出来るようになったから独立して成功出来る！」
は、「間違い」です。
周りの人、友人からも「美味しい！」と言われる
ケーキを作る事が出来るようになったから大丈夫でしょ！
「美味しかったら、お客様来てくれるでしょ？」
これも、「間違い」です。
なぜでしょうか？
ここで、富士経済グループが調査した、国内の洋菓子市場調査
について簡単にご紹介します。
国内洋菓子市場調査
富士経済グループの2018年10月のプレスリリースによると、
チェーン系洋菓子店、コンビニエンスストアスイーツ市場は、
この5年でいずれも10%程度成長しているものの、個人洋菓子店は、
10%以上縮小しており、今後も売上不振や閉店するケースが増え
市場は縮小が見込まれる
との事です。
チェーン系や、コンビニ系よりも、個人の洋菓子店は高い技術を
要し、日々手作りを中心として、美味しいお菓子を提供しているはずですよね？
でも、チェーン系やコンビニ系は成長し、逆に美味しいお菓子を作っている
はずの、個人洋菓子店は売上不振、閉店で縮小していっている事実があります。
美味しいお菓子だけでは足りない
この事からも、美味しいお菓子を作る事が出来るだけでは、
何かが足りない事がわかると思います。
製菓業界に限らず、世の中を見渡してみて下さい。
世界最大のハンバーガーチェーンありますよね？
美味しいとは思いますが、そこよりも美味しいハンバーガーを
販売しているお店なんていくらでもありますよね？
でも、世界で一番食べられているハンバーガーはどこか？
というと、本当にこだわって美味しいハンバーガーを作っている
お店ではないわけです。
こういう事は、どの業界でもいえる事です。
身の回りを見渡せば、よくある事だと思います。
これが、洋菓子業界でも起きているわけです。
では、何が原因で、このような現象が起きているのでしょうか？
商売の基本中の基本が不足しているから
です！基本ってなに？
「販売力」
「売る力」
です。
いくら美味しいお菓子を作っても、販売力が無いお店には、
お客様は来ません。売れません。
この事を語り出すとキリがありませんが、一例をあげます。
「自分の作ったお菓子をどのように販売していくか？」
「どのようにお客様に喜んで頂いて購入頂くか？」
「どのようにお店やお菓子についてお客様に伝えていくか？」
「どのようにして、リピート購入をして頂くか？」
「インターネットをどのように活用して、お店やお菓子を
知って頂くか？または購入して頂くか？」
など等、いかに販売力を高めるか？を考える必要があります。
これが、世界最大のハンバーガーチェーンや、洋菓子業界に
おいても、洋菓子チェーンや、コンビニエンスストアは
優れていて、市場が拡大している一つの理由です。
逆に、個人の洋菓子店はここがとにかく弱いお店が多いのが
現状です。
「商品を作って、販売する」
洋菓子店はこの繰り返しです。
商品を作るだけ、お菓子を作るだけでは完全に片手落ちです。
聞けば、「なぁ～んだ」と思うかもしれませんが、この
「なぁ～んだ」が中々出来ないのです。
独立をすれば、お菓子作りやその他の雑務に忙殺され、
それどころではなくなるオーナーシェフは沢山います。
まとめ
商品力：美味しいお菓子
販売力：美味しいお菓子を販売する力
この2つの両方が独立開業には必須です。
「販売力」を高める為にはどうするか？については以下が参考になります。
パティシエとして働きながら、美味しいお菓子作りと共に、
販売力について学ぶ為の私なりの考えをお伝えしたいと思います。
それでは、また。
