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パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え

自営業の小さなケーキ屋さんの経営を軌道にのせる為にまず行うことは?

自営業の小さなケーキ屋さんの経営を軌道にのせる為にまず行うことは?

こんにちは、伊東です。

洋菓子店を経営して10年。

 

今でも充分に大変ですが、ある程度、

軌道に乗せるまでが最も大変でした。

 

「自営業で小さなケーキ屋さんを始めたけど、毎日が本当に大変で、
何からどう手をつけたらいいかわからない。」

 

このように思う方、多いと思います。

 

将来、独立を目指すパティシエの方も、独立を果たすことが
出来たら、一度はこの道を通ることになると思います。

 

という事で、このような方にお役に立てるよう
今回の記事を書いてみます。

 

本記事の内容

・ 自営業で軌道にのるまでの大変さについて

・「精神の安定の確保・・資金調達」がまず第一

・これから開業を予定している方はここをしっかり!

 

開業後、3年以内に倒産・廃業してしまう確率が
一番高いと思います。

 

その為、『第一歩として何をするか?』という所
だけに絞って今回はお伝えします。

 

とにかく、

「あぁ、何とか生活は安定していけそう!」

という実感を得ることが出来ることがまず大事だと思いますので。

 

それではいきましょう!

 

ケーキ屋の自営業が軌道にのるまでの大変さ

一言でいうと、

 

「心身共に、疲弊しまくります」

 

うん、これに尽きますね。

 

・毎日、朝7時から早くても深夜2時

・朝は製造の補佐、日中は販売、
夜は洗い物、事務作業、片付けなど

・定休日は、翌日の仕込み

 

休む暇はありませんでした。

 

  • 設備の能力が不足
  • 製造工程がまだ標準化されていない
  • 人が育っていない
  • 運営にまだ慣れていない
  • 初めてのことが多く一から学習が必要

 

様々なことが重なり、

時間ばかりが過ぎる毎日でした。

 

私だけが特別ではなく、少々の違いはあれど

大体同じ状況を乗り越える事が多いのではないでしょうか。

 

精神の安定をまず第一に確保する

とにかく、毎日が尋常じゃない忙しさで、

あっという間に毎日が過ぎていきます。

 

でも悲しいことに、以下のような状態に陥って

しまいがちです。

 

「こんなに忙しいのに売上が上がらない」

 

「現預金も底を尽きかけている。」

 

「このままでは、本当にヤバイ。。」

 

 

ここですべき事は何でしょうか?

私が必要だと思うことは以下です。

 

 

『精神の安定』を確保する為に、資金調達をし、
『6ヶ月程度は大丈夫』という余裕を作ること

 

これ、ものすごく大事だと私は思います。

 

経営者になった人にしかわからないかもしれないですが、

 

「現預金が毎月減っていく状態は恐怖」です。

 

その上で、日々、時間に追われ、忙しい毎日だと
精神的に、大分キツクなってきます。

 

『余裕』があればある程、より長期的な目線で、
お店にとって本質的な事を考え、行動に移すことが出来ます。

 

「今すぐ売上が必要」

ではなくて、

「1年後、3年後にお客様に満足して頂ける
 お店を作るには今、何をすべきか?」

 

みたいなことが考えられるようになります。

 

これが出来ると、目先の事だけに追われる
状態が少し緩和されます。

 

「精神の安定を確保すること」

 

とても重要と思います。

 

これから開業を予定している方はここをしっかり!

事業計画書表紙

ここまで読んで、以下のような意見を持つ方も

いるのではないでしょうか?

 

 

「準備が足りないんじゃない?」

「事業計画は作ったの?」

 

 

全く、その通りです。

ただ、私には想うことがあります。

 

 

この状況は「チャレンジをしたから訪れる状況」です。

チャレンジをしていない人には絶対に訪れません。

外から見るのと、自分が当事者として
実行するという事は全く違います。

「チャレンジした」という
行動そのものに価値があると思います。

 

外部から見ると、「みっともない」と見えるかもしれません。

 

ただ、みっともなくても、地に這いつくばって
努力をし続けることが未来を切り開くことに繋がると
私は思っています。

 

 

事業計画に万全を期すこと

とはいえ、私のようにならない事がベストなのは
間違いありません。

 

という事で、1つは事業計画です。

 

以下で簡単に解説していますので関心ある方は

ご覧ください。

 

参考記事
パティスリー独立開業「事業計画の策定」

 

自分自身の能力を高めること

これも当然ですが、パティシエの方の場合は、

 

「疑似体験をどれだけ積めるか?」が大事

 

  1. シェフの経験
  2. 店舗立ち上げの経験
  3. マネジメントの経験
  4. 経営について学び実践する経験
  5. 売上を上げた経験

 

こういう事を出来るだけ従業員のうちに

経験しておく事が成功確率を高めると思います。

 

まとめ

・資金調達をし、6カ月位の余裕を作る

・事業計画は、最大限の準備をする

・自分自身の能力向上は、「疑似体験」
をいかに増やすかが大事

 

資金面の余裕を作ったら、その間に売上を上げていく
と共に、運営体制を整えていきます。

 

そのあたりはまたの機会にします。

 

それでは!

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