こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
「小さなケーキ屋を将来は開業したい。」
「続けていくためにはどこに注意したらいいのかな？」
こんな疑問にお答えします。
小さなケーキ屋を2009年に開業し、2020年の現在も続けている経験を踏まえ解説していきます。
2.「大手」「強者」と同じ事をやっても生き残れない
では内容を見ていきましょう！
1.小さなケーキ屋は「効率・売上だけ」を追い求めたらダメ！
当然ですが効率、売上は大事です。
ですが「効率・売上だけ」が最優先だとダメです。
小さなケーキ屋では本当に注意しないといけません。
理由は次で解説します。
2.「大手」「強者」と同じ事をやっても生き残れない
タイトルの通りです。
効率化
売上の追求
これ大手が最も得意な所です。
資本、人材、情報など全てにおいて私達は大手には叶いません。
それなのに効率化や売上の追求で競争しようとしてしまいます。
ではどこで勝負するか？
私のお店なんかが実は良い例かなと思っています。
3.私のお店の例：真隣は年商200億を超える超大手企業です
私のお店は徒歩20歩くらいで隣にも洋菓子店があります。
年商200億を超える大手企業の本店があります。
（1969年からあります。50年超えています^^;）
私のお店は2009年からです。
40年の業歴差があります。
開業時には良く言われました。
「よくこんな所でお菓子屋さんやろうとしたね！」
「よっぽど自信があるのかと思っていた。」
今でもたまに言われます。
関西では高いブランド力で知名度も抜群です。
その「本店」が真隣ですから。
私がやってきた事は以下です。
大手（強者）とは競争しない
・手間をかける
・効率化しない所もあえて作る
・売上ばかり追求しない
（※拡大戦略に走らないという事です）
自分のことを「弱者」であるとまず認める。
そしていかに「強者」と戦わないか？
これを考えました。
・百貨店などの出店はしない
（強者と同じフィールドでわざわざ競争する事になる。）
・効率化しないで手間をかける（手作業を大事にする）
（お菓子作りの品質を決める所はシェフが担当）
・品質を高める為の設備投資は行う
（品質の向上＋効率化の両方ができる投資のみ行う）
・広告宣伝にお金をかけない
（強者に確実に負けるから。）
他にも色々な取り組みをしていきています。
卸売をしないのもそうです。
卸売は「粗利益率」が下がります。
その為、大量に販売しないと粗利益額を稼げません。
・大量生産
・効率生産
これは大手の最も得意とする所です。
ここと競争してもダメなわけです。
自分達の首を締めるだけです。
小さな洋菓子店が同じことをやるとこうなります。
・超ブラック労働
・その割に粗利益額は少ない
・・・・
それでも小さなケーキ屋をやっていると「卸売の粗利額は多く見える」んですね。
気持ちはわかります。
でも強者と競争している事に気づかないといけません。
4.小さなケーキ屋はちょっと売れ出しても調子に乗ったらダメ！
そしてコレもあるあるですね。
サラリーマン時代は、経営コンサルの仕事でした。
お客様は「社長」です。
年商数億～1,000億を超える企業を担当していました。
色々な「社長」がいました。
ちょっと売上が上がって調子にのる社長って意外と多いんですよね。。
夜の街に繰り出すようになったり、
高級車乗り回すようになったり、
生活が派手になります。
当時、ものすごく思っていました。
「そんな姿、従業員が見たらどう思うか？」
「ちょっと小銭があるだけの状態なのに・・・」
そう考えないのかな？
「これどう見ても会社で必要ないでしょ？」
という所に会社のお金を使っていたりします。
一番ビックリしたのは、3,600万円するランボルギーニ（車のことです）が決算書にあった会社です。
絶対に通勤とかでは使わないでしょ。。
まぁ、笑えないですよね。。
ケーキ屋でも同じです。
ちょっと売上が上がっても所詮「弱者」です。
ちょっとの油断であっと言う間に足元をすくわれます。
・お金
・人材
・設備
・情報
全てにおいて私のような「弱者」とは比較になりません。
ちょっとの油断が命取りになります。
シェフは常に現場で、お菓子作りに目を光らすことが大事だと私は思います。
東京の有名店の多くは、シェフ自らお菓子作りを率先していますよね。
こういう姿勢が大事なんだと思います。
5.まとめ
小さなケーキ屋は「効率・売上だけ」を追求したらダメ
・手間をかける（手作業を大事に）
・売上の追求ばかり考えない
・自分を弱者だと認める
・強者とは戦わない
・現場でお菓子作りに全力を尽くす
（※特にシェフ）
基本的に「大手・強者」と戦わないこと。
「ランチェスター戦略」というのがあります。
以下で解説しています。
興味のある方はご覧下さい。
こういう戦略なしに「適当に？」お店を開業したり経営したりするのは・・・
失敗する確率が高まりますよね。
どう考えても。
だってそうですよ。
・多額の資金
・多くの人材
・最先端の設備
・マーケティング
全力で大手はやってくるわけですから。
勝てる訳ありません。
独立を視野に入れるパティシエの方は本当に「死ぬほど努力・勉強」しましょう。
その覚悟がないと続きません。
という事で以上です。
それでは！
