こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
最初の1～2年、こう思うことありませんか？
「毎日、洗い物とか型の用意とかばっかり・・」
「計量とかばかりで、お菓子作りをさせてくれない」
「掃除とか片付けとかで、毎日夜までホント大変・・」
「そもそもこんな下積み（修行）って必要なの？」
こう思う方、多いと思います。
今回は、この疑問？不安？にお答えします。
本記事の内容
・「修行・下積み」は、必要です
・「修行」が必要な理由
・こんな環境は、避けた方が良い
・まとめ
「修行」は必要です
パティシエに、修行・下積みは必要です。
ここは避けては通れないですね。
これで終わりでもよいのですが、それでは何なので以下に理由を述べます。
「修行」が必要な理由は？
この期間に、パティシエとしての基礎・土台を学ぶため。
基礎・土台が無い所に、家は建ちません。
それと同じで、パティシエとして一流を目指すには、基礎・土台作りは避けては通れません。
・洗い物・片付け
・計量
・掃除・型などの掃除含む
・補佐・・型を用意する・原材料を持ってくる等
Ａさん「はぁ、洗い物めちゃくちゃ沢山あるよ。ダルイなぁ。。しんどい。。」
Ｂさん「ある程度器具毎に、まとめて洗った方が効率が良いし、早く終わるかな。
あと、18cmボウルはシェフが良く使うし、次の仕込みで使いそうだから先に洗っておこう。」
Aさん、Ｂさん、どちらが仕事ができるようになりますか？
目的を持って、洗い物が出来て、「洗い物を制するパティシエ」は以下の能力が高まります。
・シェフや先輩の一日の仕事・仕込みの流れを教わらなくても理解できるようになる
・どの仕込みに、どの器具を使うかが教わらなくても理解できるようになる
・効率的な仕事の仕方が身につく
・シェフや先輩が次に必要な器具が分かるようになり、「気が利く」と言われるようになる
・道具に対して愛着がわき、道具を大切に扱うことが出来るようになる
・手先の動きが早くなり、仕事のスピードが上がる
・どこに何を片付けたらいいかが完全に把握することが出来るようになる
計量においても、掃除においても同じです。
こんな環境は避けた方が良い
とはいえ、避けた方が良いというか、意味のない修行というものあります。
以下の環境にいる場合は、転職など、環境を変える事も視野に入れた方が良いと思います。
・尋常ではない労働環境の所
・暴力がある所
・先輩やオーナーから人格否定をされたりする所
まとめ
・パティシエに修行は必要
・パティシエとしての基礎・土台を作る期間である為
（基礎・土台の無い所に、家は建たない）
・「目的を持ち取り組むこと」で1年後、埋める事ができない差がつく
・度を超えた環境は、早く転職などして変えるべき
