こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店です。
「withコロナ」って言われてるけど、ケーキ屋はどうしていけばいいのか？
こんな疑問に対し、私なりに解説をしていきます。
少し経営者よりの話になります。
ただ、パティシエ の皆さんも自分が働く職場にどう貢献するか？という視点で考えながら読んでみて下さい。
では内容を見ていきましょう！
1.withコロナ時代のケーキ屋は「自前主義」
私自身は小さな街の洋菓子店を経営しています。
小さな街の洋菓子店は「自前主義」が今後はとても大事です。
・百貨店への出店をしない
・◯天などに出店をしない
↓
・自店舗に注力
・独自でオンラインショップは構築
・卸売はしない
なぜか？
今回のコロナ渦でハッキリしましたよね。
次で解説していきます。
2.他に依存した運営をしている所は軒並み苦戦している
百貨店の出店の売上比率が高いお店
卸売の売上比率が高いお店
ビジネス街など都市部のお店
軒並み苦戦しました。
百貨店が閉まると同時に売上は0円です。
自分ではコントロールができません。
百貨店に従うまでです。
卸売がメインのお店。
取引先が売上が落ちたら、自動的に卸売も減ります。
自分ではコントロールができません。
オフィス街などの都市部のお店。
「リモートワーク」で出社をそもそもしていません。
人がいません。
どうしようもありません。
「集客」「販売」を他に依存している所は苦戦する
自分でコントロールができない
企業の体力（資金）が持つ限り「耐える」しかない
こんなカンジでした。
耐えることができない小規模店が軒並み閉店、廃業しています。
洋菓子店でも明暗が分かれました。
3.明暗が分かれたコロナ渦の洋菓子店
パティシエントさんがアンケート調査をされています。
以下は、調査内容のグラフです。
住宅街などのケーキ屋は逆に売り上げはあがった傾向にありました。百貨店などはかなりダメージをうけたようで、イベントや卸に売り上げの重点を置いていたお店は苦しんでいるようです。自店の売り上げをしっかりあげコツコツとファンを増やしていく重要性を再確認しました。また、店売りだけでなく、ネットを使い新しい提案や販売をする必要性も感じました。（東京都・パティスリー勤務）
一部引用しますね。
「自店の売上をしっかりあげコツコツとファンを増やしていく」
ここですね。
日頃からいかに自分のお店のファンを大切にしていくか？
という事です。
「百貨店も閉まってるし、地元のケーキ屋さんに行こう」
こういう行動をとったお客様は多かったようです。
私のお店もそうでした。
生菓子の需要が増えたな・・という印象です。
4.オンラインショップへの注力でも明暗が分かれる
また、店売りだけでなく、ネットを使い新しい提案や販売をする必要性も感じました。
あとはコレですね。
オンラインショップの活用です。
◯天などの出店も良いですが、自社のオリジナルサイトの方を私はオススメします。
立ち上げるのは大変ですが、1人1人のお客様を大切に、ファンを作っていくには適しています。
事実、私のお店のオンラインショップも好調です。
（※さりげなくここで宣伝しちゃいます😁）
昨年の2倍 です。
今後を見据え、現在さらなる改善に着手をしています。
5.まとめ
「自前主義」は大変です。
時間もかかります。
勉強も必要です。
ですが私達のような街の洋菓子店が生き残る道としては正しいのかな？と実感しています。
大手ショッピングモールや百貨店への出店は「大手」「有名ブランド」が競合になります。
勝てるわけがありません。
自分を「弱者」と認め「弱者の戦略」を取るべきです。
以前、以下でも解説しています。
参考になると嬉しく思います。
それでは！
