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パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え

パティシエが独立開業を果たす為に必要なこと

パティシエが独立開業を果たす為に必要なこと

こんにちは、伊東です。

 

「将来はお店を開きたいです。」

 

面接時に将来の夢を語るパティシエの方、結構います。

 

私は洋菓子店の独立をし、10年目です。

 

サラリーマン時代は、経営コンサルタントとして
様々な企業経営者の皆様のご支援をさせて頂いてきました。

 

サラリーマン、

そして小さな洋菓子店経営者としての10年を踏まえ、

私なりの「パティシエが独立開業を果たす為に必要なこと」をお伝えしたいと思います。

 

企業の存続率とは?

10年で90%以上の企業は無くなります。

経済産業省が2015年、2007年に発表した統計によると、菓子製造小売業(和菓子含)は以下です。

 

2007年:30,210カ所
2015年:22,940カ所

 

8年で、約7,000カ所もの事業所がなくなっています。

 

決して甘い世界ではないことがわかると思います。

 

もし独立を果たしたとしても、そこがゴールではなく、

存続、成長させることがゴールであり、そこが物凄くハードルが高いという事です。

 

実際の独立例

私が経営する洋菓子店に、他店でシェフを務め、パティシエ経験10年の方がきて働くことになりました。
その後、しばらくして退職する事になりました。

 

「今後どうするの?」と聞くと、

 

「店やります」

 

彼は、パティシエとしてシェフを経験し、
将来お店を開く為に一生懸命貯金もし、
車も将来お店を開くのをイメージし、荷物が多めに積むことが出来る車種を購入していました。

 

素晴らしい!

 

と思いますが、、、

 

私は「まだ独立は早いんじゃない?」と彼に話をしました。

 

しかし、彼は「やります」と話し退職していきました。

 

その後、1年半後位でしたか。

無事独立を果たしました。

 

ここまでは良いのですが、その先がいけません。

 

開店し、わずか1年後、閉店する事に。。。

「お客さんがあまりに来なくて・・」

 

私の懸念が現実になってしまいました。

 

何年もかけて何百万も貯めたお金もわずか1年で底を尽き、借金だけが残りました。

 

何が問題だったのでしょうか?

 

お菓子を作る事=独立をする事 は全く別

 

当たり前といえば当たり前ですが、

「職人」をしてきている人は、これが分かっていない方が多いです。

 

「自分の好きなケーキ、焼き菓子を作りたい。だから自分の店をやる。」

 

これは危険です。

 

彼は退職時こう言っていました。

 

彼:「自分が考えたケーキを出したいんです。」

 

私:「もし、そのケーキがその地域のお客様に受け入れられなかったらどうするの?」

 

彼:「その時はしょうがないです。」

 

私:「お客様あっての事業だからね。お客様がこういうのが欲しかった!という商品を考えていくこと。」

「自分が好きなケーキ、自分がやりたいことをするのではなく。頭の片隅でいいから覚えておいて。」

「財務についても基本的な事はしっかり勉強してからの方が良いよ。」

 

彼:「数字の事は税理士に任せたらいいんじゃないすか」

 

私:「。。。税理士は、税務のプロであって、経営のプロじゃないよ。。」

 

結果は・・1年で閉店です。

 

とても残念です。

こうなってしまっている方、沢山いると思います。

 

当店の近くでも毎年1~2店舗位は、同業店が閉店していっています。

 

では、こうならない為にはどうするべきか?

 

いろ~~~んな要素が勿論あります。

こんなブログでは、語りつくせない位色々な事があります。

 

全てを一度に伝えるのは難しいので、

今回は1つだけ、「まずコレ!」というのをお伝えします。

 

『協力者を得ること。』

 

コレです。コレに尽きます!

 

では説明していきます。

 

《1》
自分が苦手な分野を得意とする人に協力を仰ぐ。

 

《2》
自分一人の力はたかが知れている。色々な方に協力をして頂く事。人の意見を謙虚に聞くこと。

 

先の例では、、、
この《1》《2》とが全くありませんでした。

 

上手くいくはずがありません。

 

パティシエの方は、お菓子は作れても店舗運営や、会社経営となると当然知識、経験がないと思います。

一から勉強していると時間がとにかくかかりますので、すでに知識、経験のある方に協力を仰ぐのが良いと思います。

 

●先輩で独立して成功している人がいたら話を伺いに行く。

●今働いている所のオーナー、経営者に教えて貰う。

●ドリームゲートなどの創業支援サイトを活用し、専門家に質問する等・・・

 

私、伊東の例

私自身もそうです。
サラリーマン時代には、実際に企業経営している社長に色々とお話を聞いてきました。

 

「どうしたら成功するんですか?」

 

「資金はどうやって集めたんですか?」

 

「この事業の成功要因はどこですか?」

 

もう質問攻めです。

 

私の方がコンサルタントなのですが、教えて頂く事の方が多かったように思います。

 

1,000社位は企業訪問し、
コンサルタントとして担当していたころは大体30社位を担当し、企業経営の疑似体験をしてきました。

 

当然コンサルタント会社ですので、企業経営とは何ぞやという所から、色々と学習します。

 

その為、いざ独立するときにも、

 

「会社作りたいのですが、どうやって作るんですか。気をつける点は?」

 

などなど、色々と教えて頂きながら進めてきました。

 

先輩社員からも、助成金あるから事前に申し込みしておいた方がいいなど、色々とアドバイスを頂きました。

 

独立すると、シェフと私で役割を分けます。

 

シェフ:製造が得意。製造に注力。

私:資金調達、資金繰り、経営の方向性、新たな取り組み(戦略)に注力。現場も少々。

 

という感じです。

 

お互いが苦手な所を補完する関係です。

 

私はお菓子作りが出来ません。

しかし、店舗経営、会社経営、税務に関してなどはソコソコの知識、経験があります。

 

逆にシェフは、お菓子作りは得意です。

しかし、会社経営の知識・経験がありません。

 

こうなると、『成功確率が上がります』

 

そして、10年倒産せずにやってこれているわけです。

 

まとめ

●協力者を得ること

●自分一人でやろうとしないこと

 

職人の世界でやってきている方は、
自分の好きな世界を好きなように表現したい!という方が多い印象です。

 

是非そうして頂きたいですが、その為には協力者が必要だと私は思います。

 

1人の力は無力です。

 

色々な方の力を借りて、1人ではできないより大きな事を実現していくこと。

またその能力が独立する人には求められるのではないでしょうか。

 

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