こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
前職は東証一部上場コンサル会社に7.5年勤務。
「ケーキ屋さんの個人店ってうまくいってるの？」
「どうやって経営しているの？」
「お客さん、入っているようには余り見えないけど・」
こんな疑問にお答えします。
独立を目指すパティシエ の方は「これが現実」という事を受け止め、明日からの仕事で一層の努力につなげて下さい。
私自身も、洋菓子店の経営者として毎日ものすごく危機感をもって営業にあたっています。
参考になると嬉しく思います。
3-1.冬場は寝る間を惜しんで売上をとりにいく
3-2.家族で運営して人件費をかけない
3-3.催事・卸で売上を得る
3-4.値引き合戦をして消耗する
1.ケーキ屋の個人店の経営はうまくいってない
残念ながら、多くのお店の現実と思います。
市場調査を専門に行っている富士経済グループによるプレスリリースが出ています。
チェーン系の大手洋菓子店は上昇傾向
CVS（コンビニ）は右肩上がりで上昇傾向
一方で、
個人洋菓子店だけ右肩下がりで下降の一途
2015年から2020年の5年間で、個人洋菓子店の市場は300億円ほど縮小する見込み
富士経済グループ2018/5/28 プレスリリース第18047号
ヤバいですね。
300億円縮小した分を、CVSや大手チェーン系が奪うという形です。
さらに、暗い話題を1つ・・・
2.個人の10年後の存続率は11.6%
中小企業白書によると、10年後に残っている個人の事業主は10人に1人です。
10人のうち9人は失敗するということです。
私の感覚でもこの割合はあたっていると思います。
先日以下の記事を書きましたが、私のお店の地域でもまさにこんな感じでした。
10年前と現在で続けているお店の数です。
私のお店を中心に、半径250mと1kmで算出したものです。
私のお店の半径1kmで、10年後、残った個人店は1店舗！
半径250mで1店舗・法人で残っているのは私のお店です。
私のお店以外、すべて閉店してしまいました。。
現実、本当に厳しいです。
3.個人のケーキ屋はどうやって経営しているか？
このような大変な中、個人のケーキ屋はどうやって経営をしているのでしょうか？
よくあるパターンをあげてみます。
3-1.冬場は寝る間を惜しんで売上をとりにいく
ケーキ屋は、夏に売上が落ちて、冬に売上が上がります。
夏場と比べると冬場12月などは月商が2倍、3倍のお店も珍しくありません。
しかし、売上2倍になるからといって人員2倍にはなりません。
とはいえ
「売上を逃すと夏が苦しくてマズイ」
↓
「売上とりにいくぞーー！」
と寝る間を惜しんで働くことに・・
12月なんかは殺気立っていて、もう必死ですね。
徹夜したりするお店もまだまだあるようです。
徹夜明けはこんなカンジ。
3-2.家族で運営して人件費をかけない
「売上が上がらないんなら、もう家族で頑張ってとにかく人件費をかけないように節約！節約！」
「奥さんも、お母さんもみんな総出で頑張る！」
こういう場合も結構あります。
3-3.催事や卸で売上を得る
「お店だと集客力が弱くて売上が上がらない・・」
↓
「百貨店やスーパーでの催事、卸売で売上が上がるぞ！」
「卸売は利益率は落ちるけど、数が売れればOK！」
「・・というか、それしか売上を上げる方法が無い・・」
これも良くあるパターンです。
百貨店などの集客力を使わせてもらうということです。
3-4.値引き合戦をして消耗する
「次回ご来店の時に10%オフのクーポンを配ってまた来店してもらおう」
「チラシを入れて、ご来店のお客様には焼き菓子をプレゼントしよう」
「バースデーケーキ20%OFFのDMを出すぞ！」
値引きは経営的に、本当に消耗します。
専門的にいうと「限界利益」を考えることが重要です。
でも、色々と考えずにやってしまうお店、多いですね。
4.10年続けていけるお店は「経営」を学ぶ
「寝る間を惜しんで頑張る」
「家族で頑張る」
「催事に頼る」
「値引きで頑張る」
私は一切やっていません。
10年続けていけるお店
数年で廃業するお店
明確に違う点が1つあります。
「経営力」
→「経営者しだい」
責任は100%、経営者にあります。
だから経営者はお菓子を作ることに加えて「経営」を学び続けることが大事。
本当にそう思います。
5.まとめ
・ケーキ屋の個人店の経営はうまくいってない
・冬場、寝る間を惜しんで売上をとる
・家族で人件費を節約
・催事や卸売で売上を得る
・値引き合戦で消耗している
・経営を学び「経営力」を高める
せつない個人のケーキ屋さんの経営について解説しました。
「経営」について関心ある方は以下の記事を見て頂けると良いかと思います。
※小さなケーキ屋の経営戦略については以下からどうぞ。
参考にして頂けると嬉しく思います。
それでは！！
