こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
お菓子づくりに熱心なパティシエ の方は本屋さんなどで販売されているいわゆる「レシピ本」を買う場合はあると思います。
とても良いことです。
でもちょっと待って下さい。
その前にもっと重要なことがあります。
この事について今回は解説します。
ではいきます！
1.パティシエはレシピ本の前に「製菓理論」を学ぶべき
著名なパティシエの方などがレシピ本を出しています。
私も勉強のために大体の本は購入し持っています。
「高い！」ですよね～～～
ですがその前に大事なこと。
製菓理論を学ぶことです
卵の性質はどのようなものか？
小麦の性質とは？
グルテンとは？
チョコレートができる工程とは？
チョコレートの科学的な変化について
生クリームはなぜ泡立つのか？
などなどお菓子づくりの基礎となる理論です。
以前も別の記事で紹介していますが以下のような本で学ぶことです。
2.製菓理論はなぜ重要か？
パティシエにとって製菓理論が重要だということ。
このことについて詳細は以下の記事で解説しています。
要点を一言で言うと、
「お菓子づくりの全ての基礎となる考え方だから」
です。
「当たり前」ですよね？
でも私がこの11年、色々なパティシエに出会ってきましたがこの製菓理論をしっかりと勉強してきている！と感じたパティシエはいません。
基本的なことすら答えることが出来ないパティシエも多いです。
逆を言うと「徹底的に製菓理論を学ぶと他の人と大きな差がつく」ということです。
3.事例：あなたはどちらになりたいですか？
製菓理論を徹底的に学んだAさん、勉強不足なBさん、あなたはどちらになりたいですか？
Aさん「製菓理論を徹底的に学んでいる」
・パティシエ経験3年弱で独立を実現
・日本最大のコンクール1位受賞
・独立後もお店は軌道にのり11年目
・2万店ある洋菓子店の中で食べログTOp100以内の評価
Bさん「勉強不足」
・パティシエ経験は5年
・15年後位に独立を目指している
・スポンジ生地の卵の温度をなぜ高めるか？を理論的に理解していない
→安定したスポンジ生地の仕込みができない
→できる時とできない時がある
Aさんは私のお店のシェフです。
製菓理論をとにかく本が擦り切れる位に読み込んでいます。
パティシエとしての経験ではBさんよりも「後輩」です。
ですが、シェフは3年をかけず独立開業を実現しています。
その大きな違いは「製菓理論・基礎の理解」だとシェフは言います。
「基礎を理解していないと応用ができない」
「自分で考えることができない」
Aさん、Bさん。
あなたはどちらのパティシエになりたいですか？？？
4.まとめ
・「製菓理論」をまず徹底的に学ぶこと
・「レシピ本」はその後でいい
・製菓理論は「すべての基礎となる考え方」
・基礎が無い人は応用ができない
いかがでしたか？
パティシエは長い時間をかけて大変な努力をして、安い給料で働いて修行をしてようやく一人前になる。
10年も15年もかかる。
そんなイメージが強いと思います。
しかし、私のお店のシェフは3年弱です。
10年も15年もかける必要はありません。
この事については以下の記事を参考にして下さい。
もう時代が違います。
製菓理論は退屈です。
ですがとっても重要です。
参考にして頂けると嬉しく思います。
それでは！
