こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
「パティシエ の仕事内容ってどんなの？」
「実際に、ケーキ屋さんをやっている人からリアルな内容を聞きたい。」
こんな疑問にお答えします。
また、これからどのようにパティシエ の仕事内容が変わっていくか？
「今後のパティシエ の仕事内容」について解説します。
一昔前と現在2020年、そして今後のパティシエ の仕事内容はどんどん変化していきます。
変化に適応できる人だけが価値が高まり、パティシエ として成功していきます。
こんなことを解説しているのは日本でも私くらいです。
参考にすると共に「行動に移して」あなたの価値を高めることに役立てて下さい。
※ちなみに、
ホテル、カフェなどは解説しません。
適宜ググって下さい。
1-1.朝の生菓子の品出し
1-2.計量・仕込み
1-3.在庫確認・発注
1-4.洗い物
1-5.掃除・片付け
では内容を見ていきましょう。
1.パティシエ の仕事内容とは？
一般的な洋菓子店の仕事内容です。
100店舗のお店があれば100通りの仕事の仕方があるのがこの業界です。
大体のお店に共通する仕事内容という事で解説します。
1-1.朝の生菓子の品出し
6時～7時台に出勤します。
その後は開店時間に合わせて主に生菓子の用意をしていきます。
これも本当にお店によってゼンゼン変わります。
前日残ったケーキを普通に翌日出すお店もあります。
その場合は「あ、今日は昨日のケーキの残りが多いから朝の品出しは少なめだな・・」などという事があります。
開店時間は決まっていますから、1日の中で最も時間に追われる事が多い時間帯です。
1-2.計量・仕込み
生菓子の用意の目処がついたら次は仕込みです。
シェフや先輩が仕込み作業を進めていきます。
・器具の準備
・計量
・洗い物
これらを同時並行で進めていきます。
1-3.在庫確認・発注
計量をしていると次に必要な業務です。
「あ、これ在庫がないな。」
「今週末には足りないな。」
常に自分が計量作業をする時には「在庫」の把握が必要です。
「発注をし忘れて週末の仕込みができない・・・」
なんてなるとサイアクです。
計量を行う時に【在庫】【発注】を常に意識していきます。
1-4.洗い物
生菓子の仕込みは特に多くの洗い物がでます。
「え～～面倒だし手が荒れる・・」
なんて言ってる場合ではありません。
洗い物は非常に奥が深いです。
仕事ができない人は例外なく洗い物もまともにできません。
1-5.掃除・片付け
18時～19時ころに多くのお店は閉店します。
・掃除
・片付け
・翌日の仕込み確認
・必要な器具の準備
・原材料の確認
など行い、帰宅します。
経験を積んできたパティシエ は、新商品の開発や試作なども担当します。
最初の頃の数年は上記の業務であっという間に1日が終わります。
2.パティシエ の仕事内容は変化してきている
パティシエ の仕事内容はここ数年、特に変化してきています。
パッとあげていきます。
意味がわからなくてもとりあえず良いです。
「あ～こんな事があるんだな」
くらいで良いです。
・働き方改革
・少子高齢化
・人手不足
・コロナ・ウィルス
・消費税の増税
・機械化
・外注の活用
・グローバリゼーション
などなどです。
この辺は解説しだすと長くなるので割愛します。
これらの変化が何をもたらすか？
次が重要です。
3.今後、求められるパティシエ の仕事内容とは？
私が予想する近未来です。
ほとんど全ての仕事はパティシエ 以外が担当する事になる
・洗い物
・計量
・在庫管理
・片付け・掃除
・朝の品出し など
パティシエ に求められる仕事内容は
「ゼロからお菓子を創り出すこと」になる
つまり高い技術力、幅広く深い知識をもとに原材料を選び、ゼロから新しいお菓子を創り出すこと。
これが「パティシエ の仕事内容」になる。
そう考えています。
それ以外はどうなるか？
・P・Aが担当
・外注で対応
・機械で効率化
・既製品を仕入れ
・IT技術を活用して対応
働くお店によってはもう既に実行中の所もあると思います。
単純作業や、在庫の管理などITやAIで解決できることが増えていきます。
こういうことに対応できない洋菓子店はどんどん経営的に苦しくなってきます。
つまり、
パティシエにしかできないこと
↓
ゼロからお菓子を創造できること
それがお客様から支持を得ること
こういうパティシエの価値が高まるということです。
何となく伝わりますか？
ではその為にはどのような能力を高める必要があるのでしょうか？
次で解説します。
4.パティシエ はどのような能力を高める必要が出てくるか？
何となくわかると思います。
お客様から絶大な支持を得ることができる「あなたオリジナルのお菓子」を創る技術・知識を習得すること
・すべての基礎となる「製菓理論」の理解
・自らの技術力を高める為の日頃の努力
・商品の先にいるお客様の喜びを考えること
あなたにしかできないオリジナルなお菓子を創ることができる
そして
それはお客様から絶大な支持がある
これは「替え」が効きません。
だから価値があります。
じゃぁどうすんの？
もうこのブログでも繰り返し伝えています。
「基礎」を徹底することです。
以下で解説しています。
しっかりと読み込むと共に「実践」してみて下さい。
週に1度でもいいから、自宅でもお菓子作りを継続しましょう。
こうやって伝えても実践できるのは1%もいないでしょう。
実践できればあなたはパティシエの中での1%になれます。
私のお店のシェフは実践した側の人間です。
結果は・・・
・3年弱で独立開業を実現
・日本最大のコンクールで1位
・2009年開業し現在も継続中
（10年続くお店は1/10です）
・国内22,000店中、食べログTOP100
「実践」する価値、ある程度はあるように思いますがどうでしょうか？
5.まとめ「行動して初めて役に立つ」
いかがでしたか？
これまでのパティシエの仕事内容
そして
これからのパティシエの仕事内容
昔と今とではもう時代が違います。
「これからのパティシエの仕事内容」を意識してこれから努力をしていくことが大切です。」
参考になると嬉しいですが、
参考にするだけではなく、
「行動」して下さい。
「行動」して初めて役に立ちます。
それでは！
※パティシエになるにはどうするか？
完全解説をしています。
ぜひご覧下さい。
