パティシエとしての技術・キャリア・経営・心構え

こんにちは、伊東です。

 

2009年から洋菓子店を経営しています。

国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。

 

パティシエ で独立希望者の方向けに、

先日、以下の記事を書いています。

 

 

簡単にいうと、

「ケーキ屋の独立は本当に甘くない」

という事です。

 

独立したにも関わらず、オーナーで年収が100万、200万はゴロゴロいます。

「働いている方が給料いいんじゃない？」という感じです。

 

 

こんな疑問にお答えします。

 

私自身、東証一部上場コンサル会社に7.5年、

その後、街のケーキ屋を開業し11年実務に携わっています。
（※10年後には10件のうち9件が廃業する世界です。）

 

ある程度は有益な内容をお伝えできると思います。

 

優先度が高いポイント2つに絞って解説します。

 

 

 

これが実践できればあなたの成功確率は大きく上がります。

 

では、解説していきます。

 

1.独立を目指すパティシエ はこの2つが最優先

「職人」と「経営」の2つです。

この2つが洋菓子店の経営を成功させる為には必要です。

1つずつ解説していきます。

 

1-1.３年で独立できる技術・知識を習得

 

なんて悠長なことを考えていませんか？

もうそんな考え方は「時代遅れ」ですよ。

 

どれだけ自分の時間をムダにするつもりですか？

 

10年、15年かけないと独立する能力が身につかないような所ではそもそも働くべきではないです。

そういう所の特徴を簡単に解説。

 

 

でも、実は・・・

これは経営者的な目線では正しいです。

 

 

しかし、独立を目指すようなパティシエ にとっては遠回りし過ぎと言わざるをえません。

10年、15年かかるシステムだからです。

 

これに気づけ無い方は、昔のイメージのまま10年、15年と頑張ることになります。

 

経営者として、正しい選択、システムを構築しているのでそのお店は伸びているのも事実です。

（このように考えて運営されているお店は業績は良いはずです。）

 

という事で私がオススメするのは以下です。

 

 

「えっホントに？？？」

 

できます。

ただ大変ですよ。

私のお店のシェフは本当に実現してますから。

 

3年弱で独立を実現しています。

 

過去にこんな記事を書いているので参考にどうぞ。

 

 

1-2.経営について協力者の目処をつける

経営について助言、支援をしてくれる人は必須です。

お菓子作りが出来ても経営ができないと簡単に潰れます。

 

じゃぁ、どうするか？を以下でも解説しています。

 

 

この記事のポイントを一言で表すと以下です。

 

メチャ重要です！！

 

夫婦で開業を果たす場合は、1人がパティシエだったらもう1人は経営について徹底的に学ぶべきですね。

 

2.なぜこの2つが必要か？

先程ネタバレしていますが以下です。

 

 

多くのパティシエは「職人」だけで独立をします。

だから独立してからものすごく苦労するわけです。

 

3.事例

私の場合を例に解説しますね。

 

 

「経営」と「職人」を完全に分業化しています。

その上で、お互いに対し尊敬をし、敬意を払い良いお店、

会社を作る為に協力をする。

 

こんな感じですね。

 

結果はこんな感じです。

 

 

満足は全くしていませんが、ある程度の成果は出ているといえると思います。

 

その為、ある程度はこの考え方は信頼性があると思います。

 

4.まとめ

 

このような事を教えてくれるお店はまず無いはずです。

 

その為、この内容を踏まえあなたの独立の成功確率を高めて下さい。

 

その為にこのブログを頑張って書いてますので。

 

※独立開業の全体像は以下の記事を参考にして下さい。

パティスリー・洋菓子店独立開業の全体像

 

※ケーキ屋の経営戦略については以下の記事が役立ちます。

私自身も実践済みです。

小さな洋菓子店・ケーキ屋の売上を上げていく経営戦略の全体像まとめ

ではまた！