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独立を目指すパティシエ は2つに絞って努力をすると良い件

独立を目指すパティシエ は2つに絞って努力をすると良い件

こんにちは、伊東です。

 

パティシエ で独立希望者の方向けに、

先日、以下の記事を書いています。

 

過去記事

街の洋菓子店がM&Aで売りに出ることが増えてきている件

 

簡単にいうと、

「ケーキ屋の独立は本当に甘くない」

という事です。

 

独立したにも関わらず、オーナーで年収が100万、200万はゴロゴロいます。

「働いている方が給料いいんじゃない?」という感じです。

 

「甘くないのはわかった。じゃぁどうすればいいの?」

 

こんな疑問にお答えします。

 

私自身、東証一部上場コンサル会社に7.5年、

その後、街のケーキ屋を開業し11年実務に携わっています。
(※10年後には10件のうち9件が廃業する世界です。)

 

ある程度は有益な内容をお伝えできると思います。

 

優先度が高いポイント2つに絞って解説します。

 

 

本記事の内容

1.独立を目指すパティシエ はこの2つが最優先

1-1.3年で独立できる技術・知識を習得する

1-2.経営について協力者の目処をつける

2.なぜ、この2つが必要か?

3.事例

4.まとめ

 

これが実践できればあなたの成功確率は大きく上がります。

 

では、解説していきます。

 

1.独立を目指すパティシエ はこの2つが最優先

「職人」と「経営」の2つです。

この2つが洋菓子店の経営を成功させる為には必要です。

1つずつ解説していきます。

 

1-1.3年で独立できる技術・知識を習得

「自分はパティシエ として10年、15年頑張ってから独立をするんだ!」

 

なんて悠長なことを考えていませんか?

もうそんな考え方は「時代遅れ」ですよ。

 

どれだけ自分の時間をムダにするつもりですか?

 

10年、15年かけないと独立する能力が身につかないような所ではそもそも働くべきではないです。

そういう所の特徴を簡単に解説。

 

・ポジション毎に業務が細分化されている

・1つのポジションで数年間固定される

・全ポジションを回るには10年、15年かかるのが確実

 

でも、実は・・・

これは経営者的な目線では正しいです。

 

・業務範囲を狭くする事で、新人でも戦力になるまでの時間が短くて済む

 

・狭い業務範囲で大量にこなす事で人件費の採算が取れてくる

 

・優秀でない人材でも活用しやすい

 

しかし、独立を目指すようなパティシエ にとっては遠回りし過ぎと言わざるをえません。

10年、15年かかるシステムだからです。

 

これに気づけ無い方は、昔のイメージのまま10年、15年と頑張ることになります。

 

経営者として、正しい選択、システムを構築しているのでそのお店は伸びているのも事実です。

(このように考えて運営されているお店は業績は良いはずです。)

 

という事で私がオススメするのは以下です。

 

3年で独立できる知識・技術を習得する

 

それが実現できる場所で働く

 

24時間全てをお菓子に注ぎ込む覚悟で行動

 

「えっホントに???」

 

できます。

ただ大変ですよ。

私のお店のシェフは本当に実現してますから。

 

3年弱で独立を実現しています。

 

過去にこんな記事を書いているので参考にどうぞ。

 

参考記事

パティシエは10年も15年も修行する必要はない件

 

1-2.経営について協力者の目処をつける

経営者は戦略立案をする

経営について助言、支援をしてくれる人は必須です。

お菓子作りが出来ても経営ができないと簡単に潰れます。

 

じゃぁ、どうするか?を以下でも解説しています。

 

参考記事

パティシエが独立開業を3年で実現する方法

 

この記事のポイントを一言で表すと以下です。

 

「鋼の心」で「鬼の努力」を「継続」

メチャ重要です!!

 

夫婦で開業を果たす場合は、1人がパティシエだったらもう1人は経営について徹底的に学ぶべきですね。

 

2.なぜこの2つが必要か?

先程ネタバレしていますが以下です。

 

・いくらお菓子作りが出来ても経営ができないと簡単に潰れるから

 

・経営が出来てもお菓子作りができないとそれもまた上手くいかない

 

→「職人」+「経営」が必須!

 

多くのパティシエは「職人」だけで独立をします。

だから独立してからものすごく苦労するわけです。

 

3.事例

私の場合を例に解説しますね。

 

「職人」・・・シェフに全権を任せる

 

「経営」・・・私が全権を担う

 

「経営」と「職人」を完全に分業化しています。

その上で、お互いに対し尊敬をし、敬意を払い良いお店、

会社を作る為に協力をする。

 

こんな感じですね。

 

結果はこんな感じです。

 

・国内2万店以上ある中、食べログTOP100

・食べログ市内1位

・11年継続中

(10年で90%近くは失敗する)

・銀行から「借りて下さい」の訪問が尽きない

・一部社員給料を今期20%UP

 

満足は全くしていませんが、ある程度の成果は出ているといえると思います。

 

その為、ある程度はこの考え方は信頼性があると思います。

 

4.まとめ

・パティシエは3年で独立できる技術・知識を習得

・上記が実現できる場所で働く

 

・「鋼の心」で「鬼の努力」を「継続」

 

・「職人」+「経営」がポイント

 

・経営についてはネットで解決

 

・ネット+身近に1人経営に明るい人がいるとなお良い

→夫婦で独立なら、1人が「職人」。1人が「経営」が理想。

→私はまさにこのパターンです。

 

このような事を教えてくれるお店はまず無いはずです。

 

その為、この内容を踏まえあなたの独立の成功確率を高めて下さい。

 

その為にこのブログを頑張って書いてますので。

 

ということで以上です。

 

 

 

 

 

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