こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を運営中。
今回はシェフを目指す方に向けての記事です。
「いつかシェフになりたい」
「だけど、どんな事を学べばいいのかな？」
「お菓子作り以外に何か必要なのかな？」
こんな疑問にお答えします。
ただ、1つ前提を確認しておきます。
ホテルなどではなく、洋菓子店という前提で解説します。
私自身、シェフと共に11年間、洋菓子店を運営してきました。
その経験も踏まえて解説します。
シェフの実績はこんな感じです。
・ジャパンケーキショー連合会会長賞
・独立し、11年
（10年続くのは11.6%しかいない）
・食べログ市内1位
・食べログ国内TOP100
（ケーキ店2万店のうち）
ある程度は実績があると言えるかと思います。
未来の日本の製菓業界を背負って立つシェフになる為にもぜひ参考にしてみて下さい！
では目次です。
3-1.お菓子作りのこと
3-2.人間性を高めること
3-3.経営について
では内容をみていきます！
1.シェフパティシエの仕事とは何か？
シェフの仕事とは何でしょうか？
シェフ＝オーナーというお店も多いと思います。
ただ今回は、経営者（オーナー）は別にいてそこで働くシェフという位置づけで解説します。
お客様に喜んで頂けるお菓子を安定的に提供すること
これがシェフの仕事だと私は思います。
これに加えて以下ができるとベターです。
安定的に営業利益を出すこと
では、これらの仕事をする為に必要な事は何でしょうか？
2.シェフパティシエに必要なこととは何か？
すぐに想像できるのは「お菓子作りの技術・センス」ですね。
これはパティシエだったら当然だと思います。
これが無いと始まりません。
で、更に必要なことは何でしょう？
私は一番コレが必要だと思っています。
お菓子作りの技術よりも大事です。
人間性を高めること
人としての成長が必要という事です。
他にも経営の知識とかあります。
しかし「シェフ」という立場になるという事は一緒に働くパティシエ、パティシエールがいるわけです。
「知識」や「技術」や「経験」を振りかざし正論を言うだけでは人はついてきません。
そして育ちません。
「このシェフのようになりたい」
「シェフのことをとても尊敬できる」
そのような「人間性を高める」という事がシェフという仕事には必要だと思います。
私達のような経営者も同じです。
「能力」ではなく「人間性、生き様」に人は尊敬の念を抱きます
去年、こんな事がありましたね。
傷害で逮捕って・・・
シェフ自身が自分の人間性を磨くことをまず考えないといけない事だと私は思います。
では次にどのように学んでいくと良いか？を解説します。
3.シェフパティシエになる為にどのように学ぶと良いか？
シェフになるには大きく2つが必要と解説してきました。
①お菓子作りの技術・センス
②人間性
この2つに「経営について」を加えた3つについて解説します。
原価管理など最低限は理解しておく必要がある為です。
3-1.お菓子作りの技術・センス
お菓子作りの技術の土台になるのは何でしょう？
↓
↓
↓
【製菓理論】ですね。
この事についてこんな記事を書いています。
まずは徹底的に基礎となる製菓理論を学び直しましょう。
製菓学校に行っていても実践で使えるレベルで学習はしていない人が殆どだと思います。
その上で、毎日の仕事を製菓理論を頭で復習しながら取り組んでみましょう。
深く、お菓子作りのことが見えてくるはずです。
継続する事で、あなた自身のオリジナルなお菓子作りに
通じていくはずです。
3-2.人間性を高めること
これは2つ方法があります。
あなたが働いているお店のシェフ、オーナーが尊敬できる人だったら真似をしましょう。
ひたすら真似をして学ぶ。
これでオッケーです。
しかし、ぶっちゃけこんなことありませんか？
「シェフは尊敬できない」
本来はあってはならない事ですが、、
「そうそう」という方もいるのではないでしょうか。
そういう時は「書籍から学ぶ」です。
色々な自己啓発の本が売ってますのでその辺を
読み漁っていきましょう。
10冊位も読めばどのように努力をしていけば良いかの方向性はわかるはずです。
「10冊も読むのメチャ大変。」
「まず1冊だったらどんな本があるの？」
そんな方もいると思います。
私が従業員にもオススメしている本があるので紹介します。
私は10万円以上するこの7つの習慣の研修にも参加しました。
私の人生を大きく変えた本です。
とはいえ、ちょっと難しいと感じるかもしれません。
そのような方は「まんが版」からどうぞ。
「まんが版」で概要を把握したらティーンズという10代向けの内容の本があります。
私のお店の従業員にも「読むように」と言って読んで貰っています。
3-3.経営について
「お客様に本当に喜んで頂けました！」
「売れ行きもいいです！」
私「おぉ！スゴイ！」
「で、原価はどの程度？」
シェフ「えっ原価？？？どれくらいですかね？？」
「・・・・・・・」
これではさすがに困ります。
どのように学ぶか？ですが2つ紹介します。
1つは「あなたが働いているお店のオーナーに聞く」です。
「うちのお店の原価って何%なんですか？」
「どうやってコントロールするんですか？」
聞いて教えてもらうと現場で学ぶ方がより実践的です。
棚卸しをする意味や、ロスをなぜ気にするのか？など色々とわかるはずです。
「働きながら学ぶ」
下手に理論とか本だけで学ぶよりよっぽど実践的です。
もう1つは「このブログの洋菓子店経営について」の内容を理解しましょう。
基礎的なことしか解説していませんがそれで良いです。
原価については以前こんな記事を書いています。
ちょっとずつですが、記事は追加していきます。
気長にお待ち下さい。
「働きながら学ぶ」
「このブログを読む」
「不足する知識を書籍でカバーする」
体系的に学ぶのが本当は良いのですがそんな暇はなかなかないと思いますので。
現実的にはこの方法が良いかと思います。
4.まとめ
シェフになる為に必要なこと
・お菓子作りの技術・センス
・人間性を高めること
・経営について
シェフになる為にどのように学ぶか？
・製菓理論を実践的に復習する
・尊敬できる人を真似る
・書籍で学ぶ
参考にするだけではなく「実行」する事が大事です。
ぜひ役立てて下さい。
それでは！
