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町のケーキ屋が苦境に立たされた時どうするか?

町のケーキ屋が苦境に立たされた時どうするか?

こんにちは、伊東です。

今週くらいに桜が開花だそうですね。

 

しかし、ケーキ屋の世界はというと・・

 

「町のケーキ屋は苦境に立たされている。」

「そう言われてきているけどその上にさらに!

コロナ・ウィルスの影響が・・・」

 

「いったいどうしたらいいの???」

 

オーナーの立場の方なら当然ですし、

パティシエの皆さんも今後が不安ではないでしょうか。

 

「給料上がるかな?」

「お店大丈夫かな?」

「潰れたりしないよね?」

 

私のような町のケーキ屋さんはこんなカンジではないでしょうか。

 

という事で、私なりにではありますが、

苦境に立たされた時、どうするか?について

解説したいと思います。

 

少しでも役に立つと嬉しいです。

 

本記事の内容

1.騒動の前から洋菓子店を取り巻く三重苦があった

2.これからは四重苦・・で済めばいいけど・・

3.ポイントは「弱者の戦略」をとること

4.理由は強い所と戦っても勝てる訳がないから

5.町のケーキ屋の事例「強者」とは戦わない

5-1.コンビニと戦わない

5-2.大手と戦わない

6.まとめ

 

では内容を見ていきましょう!

 

1.騒動の前から洋菓子店を取り巻く三重苦があった

そもそも今回のコロナ・ウィルスの騒動が起きる前からもうすでに洋菓子店は苦境に立たされていました。

 

以下は2019年の9月の記事です。

もうこの頃からすでに充分に「ヤバい」状態でした。

洋菓子店・パティスリーの倒産が増加している事について経営者として考えること

 

そして洋菓子店にとって1番といっていい位に忙しい時期。

クリスマス。

その時もこんな記事を書いています。

 

クリスマスケーキが売れない!ケーキ屋の倒産増について現役経営者が解決策まで解説

 

・消費の変化

→クリスマスケーキをそもそも食べない

→ケーキ自体の消費が減っている

→家族構成、年齢の変化など

 

・コンビニスイーツ

→気軽にスイーツが買える。

安くて品質が向上してきている。

 

・原材料のコストUP

→主原料の高騰が続いている

 

このあたりですね。

バニラとかマジでヤバい位に高騰しまくっています。

 

そんなので特に町のケーキ屋の倒産は過去最高だそうです。

 

そんな状況にも関わらず、、、

 

「コロナ・ウィルス」ですよ。。

 

2.これからは四重苦・・で済めばいいけど・・

「三重苦」どころか「四重苦」ですよ。。

 

とりあえずは「現金の確保」ですね。

以下の記事でも解説しました。

新型肺炎コロナウィルス!街の洋菓子店はどんな対策をするべきか?

お金のイラスト

「現金の確保」

 

スーパー重要ですが、ただ「延命」しただけです。

「三重苦」「四重苦」を乗り越えるにはさらなる取り組みが必要です。

 

という事でどんな取り組みが必要でしょうか?

 

私達のような町の洋菓子店のヒントになる考え方があります。

 

3.ポイントは「弱者の戦略」をとること

私のような町の洋菓子店は社会全体から見ると

相対的に「弱者」なわけです。

 

「弱者」なんです。

 

これをまず認める。

 

「弱者」には「弱者」なりの戦い方がある

 

「弱者の戦略」をとる

経営者は戦略立案をする

 

それが生き残る道となる。

 

実は私がこの11年やってきたことです。

おかげさまで比較的うまくいきました。

 

パティスリー・洋菓子店の独立開業後の存続率とは?理論ではなく「実例」です!

 

この記事でも解説していますが、私のお店の近隣の洋菓子店ですが、

どんどん閉店が進んでいます。

 

以下の図をみて下さい。

パティスリー・洋菓子店の独立開業後の存続率とは?理論ではなく「実例」です!

 

私のお店の半径250mと1kmの洋菓子店の店舗数の推移です。

「現在」半径250mで存在しているのは1店舗。

私のお店です。

 

半径1kmでは、15店舗あったのが今5店舗です。

(うち1店舗は私のお店です。)

1店舗は今月閉店します。

 

「結果」から見ても「弱者の戦略」は機能していた

 

ある程度はこのように判断できるかと思います。

 

という事で「弱者の戦略」をとる理由とはなんでしょうか?

もう何となくわかると思います。

 

下で少しネタバレしてますが・・・・

 

4.理由は強い所と戦っても勝てる訳がないから

まぁ「あたりまえ」ですよね。

 

「弱者」が「強者」と戦っても勝てない

・人

・もの

・金

・情報

全てにおいて強者に負けている

 

本当にあたりまえのことです。

 

ちなみに私のお店から徒歩10秒で実は大手の洋菓子店の本店があります。

年商200億を超える関西では知らない人はいない位の超名店です。

 

でも、私のお店は11年やってきています。

 

「弱者の戦略」をとってきたからです。

 

5.町のケーキ屋の事例「強者」とは戦わない

実際、大丈夫でした。

どんなことをやってきたか?

色々とアリすぎるのですが、いくつかご紹介します。

 

5-1.コンビニと戦わない

コンビニのプリン、美味しいですよね。

しかも色々なプリンがあります。

 

ぶっちゃけ私もたまに買います😁

価格も安いです。

 

私のお店もプリン出しています。

価格はコンビニの2倍位ですかね。

コンビニは徒歩30秒の所に2店舗あります。

 

でも「売れます。」

売れ残る事はありません。

 

①「できたて」を提供する

 

②原材料は惜しまない

・平飼い有精卵

・低温殺菌のビン牛乳

 

そしてTHE・職人ですが、

③仕上がりの見極めを100%シェフがやります。

 

①~③はすべてコンビニでは難しいです。

 

「鮮度」「原材料」「技術」

 

ここでコンビニとは差別化します。

 

5-2.大手とは戦わない

先に紹介のように私のお店のとなり。

 

徒歩10秒で年商200億を超える大手洋菓子店の

本店があります。

「本店」という事もあり創業1969年です。

 

私は遅れること40年。2009年の創業です。

 

・価格競争はしない

→逆に大手洋菓子店より「高い価格」にする

 

・多店舗化はしない

→経営資源を1店舗に集中させる

 

・1つの商品に注力する

→商品数をむやみに増やさない。絞る。

 

・広告宣伝にお金をかけない

→チラシ、ネット広告など不要

 

弱者には弱者なりの戦い方があります。

 

価格競争で大手やコンビニに勝てる訳がありません。

多店舗化するほど、人材、資金、経営力ありません。

色々な商品をヒットさせる力などありません。

 

広告にまわすお金などありません。

大手は潤沢にあります。

勝てる訳がありません。

 

でもついつい「大手と同じ土俵」でやっちゃうんですよ。。

 

だから苦戦することになります。

 

「弱者の戦略」については以前まとめています。

関心ある方はぜひご覧下さい。

小さな洋菓子店・ケーキ屋の売上を上げていく経営戦略の全体像まとめ

 

6.まとめ

・苦境に立たされた時は「現金の確保」

 

・その上で「弱者の戦略」をとる

 

・「弱者」は「強者」には勝てない

 

・コンビニ・大手と戦ってはいけない

 

コロナ・ウィルスの影響や、景気の悪化で今後

洋菓子店の淘汰はますます進むと私は考えています。

 

経営力が高いところだけが生き残る

 

近い将来そうなっていくと思っています。

もうすでにそうなりつつあるのかもしれません。

 

だから常に勉強をし、努力して、新しいことにも積極的に取り組み、改善を続けていくことが大事です。

 

それではまた!

 

 

 

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