こんにちは、伊東です。
2009年から洋菓子店を経営しています。
国内22,000店中、食べログTOP100のお店を経営中。
今回は2年目のパティシエ の質問です。
パティシエになるべく個人店で働いています。
もうちょっとで1年です。
この1年で衛生面、洗い物、働く上での基本的なことを教えてもらいました。
そろそろ自分でも勉強していかないとな・・と思ってます。
そこでパティシエの1～2年目はどんな勉強をしたら良いですか？
何でそうなるのかを知った上で、その作業をできるようになりたいです。
例えばなぜシューは膨らむのか？を理解するという事です。
そこで、こういう基本的な事を学べる本を教えて下さい。
（専門学校には行ってないです。）
まず、2年目でこんな事を考えている時点で「パティシエ 向き」です。
お菓子作りの原理的な所に興味があるという事は良いことです。
そんな方の役に立つ内容になるといいなと思っています。
という事で目次です。
では内容を見ていきましょう！
1.パティシエ 1～2年目は「基礎」に徹すること
とにかく「基礎」
「基礎」に徹すること
これが大事です。
・この1年で学んだ事を復習する
・復習した事を後輩に教える事ができるようになる
※教える事であなたの理解度はより高まります
・製菓理論を学習する
※あとで解説します
こういう事に時間を割くという事です。
なぜ「基礎」「基礎」と言うのか？
次で解説します。
2.「基礎」を習得していないパティシエ は「応用」ができない
「基礎」が無いパティシエ は「真似」しかできません。
そのお店で習った事しかできないパティシエ になります。
「基礎」が無いパティシエ はどうなるか？
A店に勤務するパティシエ Bさんがいたとします。
Bさんは日頃、シュー生地の仕込みを任されています。
3年頑張って、C店に転職しました。
C店はシュー生地のレシピがA店とは違います。
バターの配合比率が大幅にA店より高いレシピでした。
BさんはA店でやっていた通りに同じようにシュー生地を仕込みます。
しかし、、、
シェフからOKが出る品質でシュー生地の仕込みができません。
Bさんは困惑します。「なんで？？？？？」
BさんはA店のレシピでA店で習ったことしかできないパティシエ になってしまっています。
Bさんにはシュー生地の基礎知識が無い為、お店が変わりレシピが変わると対応ができないわけです。
逆に「基礎」に徹したパティシエ はどうなるでしょうか？
3.パティシエ として遠回りのようでこれが近道
私のお店のシェフの例で恐縮です。
パティシエ として３年も働いていません。
でもこんなカンジです。
・3年もかけず独立を実現
・ジャパンケーキショー1位
（連合会会長賞）
・食べログTOP100
（国内22,000店中)
・10年以上、経営を継続
（10年後も存続する確率は約1/10）
パティシエとしてある程度の成果を出せていると言って良いと思います。
何を重視したか？
「基礎」
「基礎」
「基礎」
「基礎」
です。
具体的には「製菓理論を徹底的に学ぶ」です。
詳しくは以下を読んで下さい。
これが結局は「近道」です。
多くのパティシエが10年とか15年かけて独立をします。
しかし、3年もかけていません。
「基礎」を徹底的に学び、実践してきたからです。
4.こんな事を学ぶと良い例
「基礎」はわかったけどどんな事を学べばいいの？
そんな人もいると思います。
製菓学校に行っている方は、学校の授業や教材をしっかりと学習しましょう。
製菓学校を卒業している方は、教材がどこかに眠ってませんか？
頭に100%入ってますか？
まだなら「復習」しましょう。
例えばこんなことですね。
「生クリーム」ってそもそも何でしょうか？
意外と答えれないパティシエって多いです。
「どういう原理で生クリームは泡立つのか？」回答できますか？
以下は「製菓理論」大事ですよ！という解説です。
基礎を学習するのにオススメな本は何？
を解説しています。
5.まとめ
お菓子づくりの土台となる製菓理論を学ぶ
基礎がない所に応用なし
働いた所で習った事しかできないAさん
オリジナルのお菓子を作る事ができるBさん
Aさん、Bさん
どちらのパティシエになりたいですか？
「基礎=製菓理論」があるかないか？
徹底的に勉強をして理解をしているかどうか？
の違いです。
「算数」なんかもそうですよね。
「公式=基礎」の理解があるから応用問題が解けます。
製菓理論=原理原則をしっかりと学びましょう。
3年後、5年後に大きな差がつきます。
それでは！！
